Để làm ra món cá nướng Thái Xuyên trứ danh đòi hỏi cả quá trình kỳ công từ khâu lựa chọn cá cho đến tẩm ướp, nướng trên than hồng hàng giờ đồng hồ.
Từ món ăn dân dã của người dân vùng quê Thái Xuyên, huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình (cũ), nay thuộc xã Đông Thái Ninh, tỉnh Hưng Yên, món cá nướng Thái Xuyên ngày nay trở thành đặc sản được săn đón dịp Tết đến xuân về.
Những ngày tháng Chạp cũng là lúc nhiều gia đình tại xã Đông Thái Ninh tất bật với công việc tát ao, kéo cá và đâu đâu cũng đỏ lửa than hồng để nướng cá phục vụ nhu cầu người dân.
Để làm ra cá nướng Thái Xuyên, người thợ phải thường xuyên kiểm tra, giữ cho than cháy không quá to cũng không quá nhỏ và phải liên tục trở đều tay những kẹp cá suốt 9-13 tiếng đồng hồ. (Ảnh: Khánh Linh)
Theo các cụ cao niên, món cá nướng ở đây được lưu truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác. Để làm được món ăn này phải trải qua rất nhiều công đoạn từ chọn cá, chuẩn bị nguyên liệu, tẩm ướp... nghiêm ngặt.
Cá nướng muốn thơm ngon, đậm đà phải kỳ công “cân, đo, đong, đếm” sao cho khéo để có được thành phẩm chất lượng nhất. Cá dùng để nướng thường là trắm cỏ hoặc trắm đen với trọng lượng tối thiểu 3kg.
Là người có thâm niên gần chục năm tiếp nối nghề nướng cá Thái Xuyên, chị Nguyễn Thị Kim Thúy cho biết, ngay từ đầu năm, gia đình hợp đồng luôn với hộ nuôi và chỉ cho cá ăn cỏ chứ không dùng cám công nghiệp để đảm bảo thịt cá chắc, thơm, nướng lên không bị nhão.
Theo chị Thúy, để làm được món cá nướng gia truyền thì gia vị chiếm tới 40% độ thơm ngon của cá. Các gia vị chính bao gồm: nước mắm Diêm Điền, hạt thì là, hạt tiêu bắc, nghệ, riềng…
Cá sau khi được mổ bụng, bỏ đầu, bỏ ruột, tróc vẩy sẽ được chia ra thành từng khúc trước khi ướp gia vị. Nghệ và riềng được giã nhỏ vắt lấy nước qua tấm lọc, hạt thì là, ớt... băm nhỏ. Sau đó cho tất cả hỗn hợp vào bóp đều, ướp cá trong khoảng 1 tiếng.
Kẹp cá được lấy từ cật tre già và cá nướng trên than củi nhãn để giữ hương vị thơm ngon nhất. (Ảnh: Khánh Linh)
“Tre dùng để kẹp cá là tre cật già, nhiều người cầu kì trước khi kẹp cá còn phải đánh bóng thật nhẵn. Miếng cá sau khi đã ngấm gia vị mới được kẹp vào để lên giàn thiêu bắt đầu nướng”, chị Thúy chia sẻ.
Giàn thiêu dùng để nướng cá cao chừng hơn 1m, rộng tương đương. Khi than củi nhãn đã hồng rực, không còn khói thì mới bắt đầu đặt cá vào nướng bằng hơi nóng tỏa ra, độ cao hơn 1m của giàn thiêu giúp lửa không thể bén lên thân cá được.
“Nói thì đơn giản, nhưng khi làm rất cầu kỳ và tỉ mẩn. Ai không kiên nhẫn sẽ không thể làm được”, bà Đào Thị Toan, một người có kinh nghiệm nướng cá tại Thái Xuyên chia sẻ.
Bà Toan cho biết, điểm đặc biệt là cá phải được nướng bằng than hoa đốt từ củi nhãn để giúp món cá nướng có hương thơm hấp dẫn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cũng cho lửa rất đượm.
Trong quá trình nướng, cần phải giữ cho lửa than đượm đều, không quá to cũng không quá nhỏ, người thợ cũng phải trở đều tay liên tục suốt 9-13 tiếng đồng hồ, ủ than giữ nhiệt để khúc cá seo lại, chín từ từ, cá không bị cháy.
Cá nướng Thái Xuyên có màu vàng ruộm tự nhiên, bên trong thịt mềm. (Ảnh: Khánh Linh)
Sau khi nướng xong, cá có màu vàng ruộm được bày ra đĩa và trang trí cùng đinh lăng, xà lách, tía tô vô cùng hấp dẫn. Nước chấm phải là nước mắm Diêm Điền mới đúng vị với món cá nướng. Một khúc cá nướng ngon có vị thơm thơm của cá, cay cay của riềng, ớt và béo ngậy của mỡ cá trắm.
Trước đây, món cá nướng Thái Xuyên được người dân địa phương chế biến vào những dịp lễ Tết hoặc khi nhà có việc đại sự với tâm niệm “không cá nướng phi thành cỗ”.
Những năm gần đây, đời sống vật chất tinh thần ngày một khấm khá, nhiều người muốn tìm về với giá trị truyền thống nên từ một món ăn dân dã, cá nướng Thái Xuyên dần trở thành đặc sản được săn tìm, đặt mua, đặc biệt là vào dịp Tết Nguyên đán với giá thành khoảng 450.000 đồng/kg.
