Ngộ độc pate Minh Chay: Báo động quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm

aA

Từ vụ việc sản phẩm pate Minh Chay có chứa độc tố dễ gây tử vong , chuyên gia cảnh báo các cơ sở sản xuất thực phẩm phải chú trọng và cẩn thận hơn nữa trong quy trình sản xuất và bảo quản.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội, vi khuẩn gây ngộ độc có trong pate Minh Chay có thể sinh ra do chế biến không đảm bảo, rồi phát triển trong quá trình bảo quản lâu dài và sinh ra độc tố, gây hại khi đến tay người tiêu dùng.

Theo ông, trong môi trường sản xuất có vi khuẩn, khi sản xuất lại thanh trùng sản phẩm không cẩn thận, vì vậy trong quá trình bảo quản và tiêu dùng thì vi khuẩn đã sinh sôi, phát triển và sinh ra độc tố.

Loại vi khuẩn này phát triển trong môi trường giàu protein, có trong nhiều loại sản phẩm không chỉ sản phẩm chay.

"Nếu chế biến và bảo quản tốt sẽ không có. Nếu sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn rồi có thể sinh ra độc tố mạnh, nếu nồng độ mạnh có thể gây chết người ngay lập tức, nồng độ thấp thì sẽ gây ngộ độc.

Vì vậy, khâu chế biến và bảo quản của sản phẩm này không tốt, rất đáng báo động"- PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh.

PGS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng khâu chế biến và bảo quản của pate Minh Chay không tốt. Ảnh: NVCC

Đồng quan điểm này, Tiến sĩ Nguyễn Hồng Vũ (Viện Nghiên cứu ung thư, City of Hope, California, USA, Cố vấn khoa học Ruy Băng Tím) phân tích: Clostridium botulinum là vi khuẩn yếm khí bắt buộc (anaerobic), chúng chỉ sống & phát triển trong môi trường không có oxy.

Loại vi khuẩn này có thể tạo bào tử (trạng thái tiềm sinh, dạng ngủ), ở trạng thái này chúng có khả năng chống chịu tốt để tồn tại trong những điều kiện không thuận lợi cho chúng như nhiệt độ cao, môi trường có nhiều oxy, v.v…

"Bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại rộng rãi trong môi trường của chúng ta như đất, nước sông, nước biển… nhưng khi ở trong điều kiện thiếu oxy và phù hợp chúng sẽ nảy mầm, phát triển và sau đó tiết chất độc.

Do vậy, loại ngộ độc này thường xảy ra khi người ta ăn những thực phẩm đóng hộp mà trong quá trình chế biến đã không đảm bảo an toàn vệ sinh"- TS Vũ nói.

Vị chuyên gia này cho rằng để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm thì việc “thực hành tốt” trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/tiệt trùng và vệ sinh cần được thực hiện một cách nghiêm túc.

Hầu hết các vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi thông thường nhưng để tiêu các bào tử của chúng việc xử lý nhiệt độ cao hơn cần được thực hiện như ở nhiệt độ 121°C đối với các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum.

"Tuy bào tử của vi khuẩn này khá khó tiêu diệt nhưng độc tố tạo ra bởi chúng khá nhạy cảm với nhiệt độ.

Do vậy, chỉ cần làm nóng thực phẩm đến nhiệt độ nấu ăn thông thường (khoảng 80°C) trong 30 phút hoặc nhiệt độ sôi (100°C) trong 10 phút trước khi ăn có thể làm giảm đáng kể nguy cơ bị ngộ độc"- TS Vũ cảnh báo.

Ngoài ra, việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh (dưới 4°C), trong môi trường có tính acid (pH<4.6) và sử dụng các chất bảo quản như nitrite, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates cũng được cho thấy giảm được sự phát triển vi sinh vật và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Trước đó, ngày 29.8, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) ra cảnh báo khẩn cấp liên quan đến sản phẩm Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới.

Theo thông báo của Cục An toàn Thực phẩm, từ 13.7 đến 18.8, đã có 9 người được xác định bị ngộ độc do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum. Tổng cộng đã có 9 ca bệnh phải điều trị tại các bệnh viện.

Thùy Linh