Bếp ăn học đường: Minh bạch từ nguồn thực phẩm

An toàn thực phẩm trong trường học không chỉ dừng lại ở trong căn bếp. Khi nguồn nguyên liệu được kiểm soát từ nơi sản xuất, doanh nghiệp minh bạch thông tin, nhà trường giám sát chặt khâu tiếp nhận và chế biến, còn phụ huynh có thể cùng kiểm tra, mỗi bữa ăn của học sinh sẽ có thêm một lớp bảo vệ.

Phụ huynh cùng kiểm tra bữa ăn

Tại một điểm thí điểm mô hình “Bếp ăn Tick xanh” ở phường Tân Mỹ, phụ huynh được tham gia chứng kiến quá trình giao nhận thực phẩm tại trường cùng nhà trường và lực lượng quản lý an toàn thực phẩm địa phương.

Từ nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện vận chuyển, việc tuân thủ quy định bảo hộ của nhân viên giao hàng đến hồ sơ liên quan được kiểm tra công khai. Cách làm này giúp phụ huynh không chỉ biết con mình ăn gì mà còn có thể biết thực phẩm được đưa vào bếp ăn từ đâu.

Thực tế mùa tuyển sinh lớp 1 năm học 2026-2027 tại TP.HCM cho thấy, vấn đề bếp ăn bán trú ngày càng được phụ huynh quan tâm. Nhiều người chủ động tìm hiểu nguồn thực phẩm, quy trình chế biến, thậm chí đề nghị được tham quan khu vực bếp trước khi chọn trường cho con.

Với mô hình “Bếp ăn Tick xanh”, thông tin về nhà cung cấp, nguồn gốc nguyên liệu, hóa đơn nhập hàng, thực đơn và hình ảnh suất ăn được kết nối qua mã QR. Qua đó, việc giám sát có thể chuyển từ xử lý khi xảy ra sự cố sang chủ động phòng ngừa rủi ro.

Tuy nhiên, công nghệ chỉ là công cụ. Mã QR không thể thay thế việc kiểm tra thực tế của nhà trường, cũng như không thay thế trách nhiệm của doanh nghiệp cung ứng.

Trách nhiệm bắt đầu từ nguồn hàng

Một trong những mắt xích quan trọng của an toàn thực phẩm học đường nằm trước cổng trường: đó là nơi sản xuất và doanh nghiệp cung ứng nguyên liệu.

Khi thực phẩm được giao đến bếp ăn, nhà trường có thể kiểm tra tình trạng hàng hóa, điều kiện giao nhận và hồ sơ. Nhưng để kiểm soát hiệu quả hơn, cần có một hệ thống kiểm tra từ trước đó, trong đó, doanh nghiệp phải chứng minh nguồn gốc, chất lượng và quá trình kiểm soát sản phẩm.

Đây là điểm đáng chú ý của mô hình “Tick xanh”: doanh nghiệp không chỉ đóng vai trò bán hàng mà phải tham gia vào chuỗi trách nhiệm về an toàn thực phẩm.

Trong hệ thống bán lẻ của Tổng công ty Thương mại Sài Gòn - TNHH MTV (SATRA), có 34 nhà cung cấp với 287 sản phẩm đạt chuẩn Tick xanh được đưa vào kinh doanh tại 4 siêu thị tự chọn Satramart và gần 150 cửa hàng Satrafoods trên địa bàn TP.HCM.

Các nhà cung cấp được kiểm soát về nguồn gốc và năng lực; sản phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu an toàn; quá trình bảo quản và vận chuyển tiếp tục được theo dõi trong hệ thống phân phối.

Việc kiểm soát cũng được duy trì sau khi hàng nhập vào hệ thống thông qua theo dõi cảm quan, hạn sử dụng, điều kiện lưu kho và kết quả kiểm nghiệm định kỳ. Những sản phẩm không còn đáp ứng yêu cầu phải được loại khỏi hệ thống.

Đối với nhà trường, việc sử dụng nguồn hàng đã được kiểm soát từ trước giúp giảm rủi ro, nhưng không có nghĩa nhà trường được bỏ qua khâu kiểm tra khi tiếp nhận. Mỗi bên vẫn phải chịu trách nhiệm ở công đoạn của mình.

Có dữ liệu để truy xuất

Giá trị của việc minh bạch nguồn nguyên liệu thể hiện rõ khi xuất hiện nghi vấn về chất lượng.

Nếu một lô hàng có dấu hiệu bất thường, thông tin về nhà cung cấp, số lô, ngày sản xuất hoặc thu hoạch, thời điểm giao nhận và các điểm đã tiếp nhận sẽ giúp nhanh chóng xác định phạm vi liên quan.

Lô hàng có nguy cơ có thể được tạm dừng sử dụng, cách ly để kiểm tra; đồng thời có cơ sở xác định trách nhiệm của nhà cung cấp và chủ động nguồn hàng thay thế.

Như vậy, truy xuất nguồn gốc không chỉ để cung cấp thông tin cho người tiêu dùng mà còn là công cụ quản trị rủi ro. Với bếp ăn trường học, khả năng xác định nhanh nguồn hàng và phạm vi ảnh hưởng đặc biệt quan trọng bởi một vấn đề về thực phẩm có thể tác động đến nhiều học sinh.

Bên cạnh đó, việc chia sẻ thông tin giữa các hệ thống phân phối khi phát hiện sản phẩm vi phạm cũng tạo thêm áp lực để nhà cung cấp duy trì tiêu chuẩn. Một vi phạm vì thế không chỉ được xử lý tại một điểm bán mà có thể ảnh hưởng đến khả năng đưa sản phẩm vào nhiều hệ thống.

Kiểm soát từ vùng nguyên liệu

Trách nhiệm của doanh nghiệp còn được thể hiện từ quá trình hình thành sản phẩm.

Tại Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN), các mặt hàng thịt đã được cấp chứng nhận Tick xanh và đưa vào phân phối trong hệ thống bán lẻ SATRA.

Với Công ty Phát triển kinh tế Duyên Hải (COFIDEC), các sản phẩm đậu bắp, cà tím được kiểm soát từ vùng nguyên liệu. Nguồn gốc, diện tích, thổ nhưỡng, nguồn nước và giống được xác định; nông dân được hướng dẫn về quy trình trồng, sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật và ghi chép nhật ký đồng ruộng.

Nhân viên kỹ thuật kiểm tra thực địa định kỳ từ 7-10 ngày/lần, tập trung vào danh mục hoạt chất, liều lượng và thời gian cách ly. Trước thu hoạch, nguyên liệu được lấy mẫu phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Sau thu hoạch, sản phẩm được chuyển về nhà máy để phân loại, tuyển chọn và chế biến trong ngày hoặc bảo quản trong điều kiện phù hợp khi sản lượng lớn.

Những bước kiểm soát này cho thấy một sản phẩm an toàn phải được hình thành từ đầu chuỗi, thay vì chỉ được kiểm tra khi đã đến trường học.

Nhà trường và phụ huynh không đứng ngoài

Dù nguồn nguyên liệu được kiểm soát tốt, nhà trường vẫn giữ vai trò quyết định ở khâu cuối của chuỗi.

Nhà trường phải lựa chọn nhà cung cấp phù hợp, kiểm tra hồ sơ và thực phẩm khi tiếp nhận, bảo đảm điều kiện bảo quản, chế biến, lưu mẫu và tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm.

Trong khi đó, phụ huynh cần được tiếp cận thông tin và có cơ chế tham gia giám sát. Việc tham quan bếp, tìm hiểu nguồn nguyên liệu, theo dõi thực đơn hay phản ánh những bất thường là những cách để phụ huynh đồng hành cùng nhà trường.

Một bếp ăn an toàn vì thế không thể chỉ dựa vào chứng nhận hay mã QR. Điều quan trọng là mỗi mắt xích phải thực hiện đúng trách nhiệm và có thể chứng minh bằng dữ liệu.

Doanh nghiệp phải minh bạch nguồn nguyên liệu và chịu trách nhiệm về sản phẩm cung ứng. Nhà trường kiểm soát khâu tiếp nhận, bảo quản và chế biến. Phụ huynh tham gia giám sát. Cơ quan quản lý hướng dẫn, kiểm tra và xử lý vi phạm.

Khi các mắt xích được kết nối, thực phẩm đưa vào trường không còn là một nguồn hàng khó kiểm chứng. Mỗi sản phẩm có nguồn gốc, lịch sử kiểm soát và chủ thể chịu trách nhiệm cụ thể.