Nhớ giò chả Ước Lễ - phong vị một thời của đất Hà thành

Bí quyết đầu tiên là nhân bánh. Cũng phải chọn loại thịt mông thượng hạng, gân lọc ra được băm nhỏ trộn với mộc nhĩ, nấm hương, gia vị. Đặc biệt là phải làm nhân sống cho bánh giò. Nhiều nhà làm nhân chín nên khi luộc bánh nhân bị vỡ nát. Riêng bột làm bánh giò chỉ được lấy bột làng Xổm ở Hà Đông. Từ ấy, thương hiệu giò chả, bánh giò Tân Việt của nhà ông ở 60 Phố Huế tiếng nổi như cồn. Từ trước tiếp quản Thủ đô, cả gia đình ông thành đạt nhờ cửa hàng giò chả này. Sau bố mẹ ông mở rộng thành cửa hàng cơm tám, giò chả Tân Việt thì thậm chí khách sang từ các tỉnh về Hà Nội cũng không thể bỏ qua.

Bánh dày giò là món ăn truyền thống thơm ngon, đậm đà

Ngày ấy, bây giờ

Trong những năm Nhà nước còn bao cấp, đời sống của người dân Thủ đô còn khó khăn, thiếu thốn mà gia đình ông An vẫn được cấp đăng ký kinh doanh nhà hàng ăn uống cao cấp, có lẽ là do có thương hiệu nổi tiếng giò chả làng nghề Ước Lễ. Khách ăn tìm đến nhà hàng Tân Việt ngày đó là những người có tiền, thậm chí có cả khách nước ngoài. Nhà hàng Tân Việt phố Huế không những nổi tiếng khắp Hà Nội mà tiếng tăm còn vang xa khắp các tỉnh thành miền Bắc lúc bấy giờ.

Thời gian này bố mẹ ông An vừa điều hành cửa hàng vừa trực tiếp nấu ăn. Món có cơm tám, giò chả, tràng lợn, cổ hũ, chả xương sông và canh mọc… Cơm được nấu bằng thứ gạo mà Tân Việt chỉ đặt mua ở một vùng ngoại thành Hà Nội, là loại gạo tám thơm hạt nhỏ, đều, trắng như ngọc, đầu hạt gạo nào cũng có chấm đục, chưa nấu mà đã có mùi thơm nức. Cơm dẻo gạo tám có sức quyến rũ người ăn ngay từ giây phút ban đầu. Ông An cho biết đấy là thứ gạo tám đặc biệt mà địa phương này chỉ cấy năm một vụ bởi giống thóc cho ra sản lượng rất ít nên người nông dân không canh tác nhiều. Gạo bán ra cũng kén khách do giá đắt gấp mấy lần các loại gạo khác.

Những năm mới giải phóng Thủ đô, người dân Hà Nội còn đồn thổi nhà hàng Tân Việt chỉ bán hàng cho tầng lớp giàu có, tư sản nên ngày nào thùng nước gạo cũng chứa đầy cơm trắng, giò chả của khách ăn thừa, trong khi dân còn thiếu ăn, thiếu mặc. Đến năm 1960, nhà hàng Tân Việt vào công tư hợp doanh. Lúc này thì bố ông An đã nghỉ, Công ty ăn uống Hà Nội điều một cán bộ người miền Nam về phụ trách.

Sau ngày giải phóng miền Nam năm 1975 thì người anh của ông An là Nguyễn Viết Thanh đã đưa cả gia đình vào TP.HCM sinh sống và tiếp tục hành nghề giò chả gia truyền với biển hiệu “Giò chả Tân Việt Ước Lễ Hà Nội”. Những ngày đầu khai trương, khách hàng mua đông không kịp bán vì nhiều nơi đến đặt hàng. Các gia đình ở Sài thành cứ nhất định phải giò chả Tân Việt chứ không chịu mua nơi nào khác. Để chinh phục được khẩu vị sành ăn, khó tính của người Sài Gòn, ông Thanh vẫn duy trì cách làm thủ công gia truyền, nghĩa là vẫn 2 chày gỗ nghiến dùng sức người giã trên chiếc cối đá mang từ ngoài Bắc vào.

Chiếc cối đá giã giò hơn 60 năm làm nghề của nhà ông An

Giờ thì giò chả đâu cũng có. Vào siêu thị là thấy vô số thương hiệu, cả Ước Lễ, nhưng chất lượng khác xa giò chả Ước Lễ xưa. Nguyên nhân thì nhiều, nhưng chủ yếu là các gia đình làm nghề không giữ được chất lượng từ thời ông cha để lại nên vị giò ấy, chả ấy vẫn là thế mà xem ra lại không phải thế vậy.

https://www.anninhthudo.vn/nho-gio-cha-uoc-le-phong-vi-mot-thoi-cua-dat-ha-thanh-post531413.antd