Nhớ giò chả Ước Lễ - phong vị một thời của đất Hà thành

Làng Ước Lễ, huyện Thanh Oai (Hà Nội) có nghề gia truyền làm giò chả nổi tiếng Kinh kỳ. Những ngày giỗ, Tết hay tiếp đón khách phương xa, mâm cơm của người Hà thành xưa thế nào cũng phải có đĩa giò lụa, chả quế Ước Lễ. Các bà, các cô đi chợ cũng quen đến từng vị giò chả do chính dân làng này làm ra. Người làng Ước Lễ qua hàng thế kỷ tỏa đi khắp các tỉnh thành trong cả nước hành nghề. Với vốn liếng chỉ là cái chày gỗ, chiếc cối đá và đôi tay chắc khỏe, họ đã làm ra thứ ẩm thực mà không địa phương nào bắt chước được. Bước sang thế kỷ 21, giò chả Ước Lễ thậm chí đã có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới.

Nhớ giò chả Ước Lễ - phong vị một thời của đất Hà thành ảnh 1

Cổng làng Ước Lễ xưa và nay

Nhất nghệ tinh

Ông Nguyễn Viết An năm nay ngoài 70 tuổi là con út trong một gia đình có nghề làm giò chả ở Ước Lễ. Bố mẹ ông là ông Nguyễn Viết Điền và bà Nguyễn Thị Tỵ từ Ước Lễ ra Hà Nội kiếm sống từ khi ông còn chưa chào đời, nghĩa là khoảng năm 1945-1946. Ban đầu, các cụ ở số nhà 11 phố Bạch Mai (sau này chuyển ra Phố Huế). Mẹ ông cứ sáng sớm đã đội thúng hàng trên đầu đi bán rong khắp hang cùng ngõ hẻm trong thành phố. Thúng hàng có giò lụa, chả quế, bánh dày, bánh giò. Cứ tầm gần trưa là bà đã hết hàng. Hàng ngon, giá rẻ nên khách ăn quen cứ đợi bà đi qua để mua. Người Hà Nội nghe tiếng cũng tìm đến cất hàng rất đông, thành thử mẹ ông ở nhà luôn để sản xuất giò chả. Bố ông và các anh em ông cũng tham gia vào dây chuyền này.

Ông An bảo: “Muốn làm giò chả ngon thì buộc phải tuân theo đúng công thức và quy trình cha truyền con nối. Nhưng quan trọng nhất vẫn là lấy chữ tín làm đầu. Làm giò lụa thì chỉ được lấy thịt mông, mà phải là giống lợn đen khỏe mạnh. Thịt phải lấy từ khi mới mổ, miếng thịt còn nóng ấm, lọc hết mỡ, gân, bì, rồi cho vào cối giã ngay. Thường một cối giã từ 2 - 3 lạng thịt. Cối giã giò phải là cối đá, chày bằng gỗ nghiến, đường kính chừng 15cm. Giã liên tục 2 tay, một nọ nhấc lên thì chày kia giã xuống. Giã không ngừng tay cho đến khi thịt quánh lại thì dùng miếng mo cau nhỏ như chiếc muôi vét hết thịt bỏ vào chậu nhôm, bỏ thìa mắm ngon vào trộn rồi mới bó lá chuối thành giò. Giò này luộc trong thùng nhôm khoảng 1 giờ mới được vớt ra treo trên dây cho nguội (là ngày ấy còn chưa có tủ lạnh)”.

Nhớ giò chả Ước Lễ - phong vị một thời của đất Hà thành ảnh 2

Một số gia đình làm giò chả ở làng Ước Lễ vẫn làm giò chả theo cách truyền thống

Quy trình làm chả quế thì còn phức tạp hơn nữa. Thịt giã xong pha bột quế, nước mắm ngon rồi dùng mo cau phết thịt lên khúc ống bương từng lớp một, khi nào đủ độ dày mới đem quay trên bếp than hoa. Quay chả quế cũng phải có kỹ thuật. Quay đều tay, đều lửa, khi nào chả trên ống bương chín vàng rộp lên là được. Ngoài ra, gia đình ông An còn làm cả bánh giò. Giò chả luôn đi kèm bánh giò, các nhà ở Ước Lễ xưa hình như đều vậy. Ngày ấy bánh giò nhà ông An làm ra bao nhiêu thì các mối đến cất hàng hết veo trong buổi sáng. Bánh giò nhà ông ngon đặc biệt, khác hẳn nhiều lò khác.
DUY NGỌC / ANTĐ