Vị sấu ngày hè

Đặc sản Hà thành

Khi cái nóng đặc quánh len lỏi khắp phố phường là người Hà Nội lại có một loại trái cây rất phù hợp để… trấn an, đó là mùa sấu. Hà Nội có vài thứ mà người ta vẫn rất tự hào gọi là đặc sản. Nếu mùa thu nhuộm màu xanh nõn của cốm Vòng nức tiếng, thì những ngày hè oi ả lại ngất ngây với quả sấu - một thứ quả ngâm làm nước giải khát gây bao thương nhớ. Sấu không chỉ là trái cây đặc trưng của người Hà thành, mà nếu có dịp đi qua những con phố như Phan Đình Phùng, Trần Phú hay Bà Triệu sẽ thấy nó còn là nét đẹp, là kỷ niệm của biết bao nhiêu người. Giữa vô vàn những loại thức uống “tân thời”, hấp dẫn, thì cái vị chua kích thích của sấu, thêm chút ngọt thơm của đường, gừng ướp đá tan trong miệng mới thấy “chân ái”.

Mùa sấu không ngắn cũng chẳng kéo dài. Mới đầu hè quả sấu còn bé xíu xiu như chiếc cúc áo mà cuối hè nó đã già đanh, vàng óng rồi. Thế nên người Hà Nội cũng khéo ăn, khéo cả làm nữa. Đâu chỉ có mỗi việc ngâm sấu đường để giải khát, còn cả tá những món ngon từ sấu chờ chế biến. Người thức thời sẽ đem ngâm mắm, dầm canh rau muống, hoặc tranh thủ sấu đương độ bánh tẻ thì tích trữ lấy một phần vào ngăn đông tủ lạnh để ăn quanh năm. Kẻ chịu khó thì không thể quên được vị ô mai sấu gừng ngon nức tiếng, nhấp một miếng mà bao dư vị cảm xúc vui buồn, bao cơn mệt mỏi bực dọc cũng được “giải vây”. Cho nên, sấu với người Hà Nội như một thức quà lưu luyến chẳng thể nào quên được.

Chọn sấu cũng cần “mánh” để khiến thực đơn ngon hơn, đó là lúc sấu đương bánh tẻ, hạt chưa quá cứng, cùi dày chứ không dai. Những quả sấu ngon có lớp ngoài còn xanh mơn mởn, lấy móng tay cào sẽ thấy nhựa tứa ra. Một bí quyết chọn mua sấu ngon khác, đó là chọn quả từ những cây cổ thụ lâu năm sẽ cho vị thơm rất đặc trưng. Những cây sấu trồng mới tuy cho quả đẹp nhưng hạt cũng to và cùi mỏng, đặc biệt là ít thơm như những quả từ cây già.

Món ngon từ sấu

Làm sấu ngâm đường khá đơn giản, tuy vậy cũng có nhiều người gặp khó khăn khi ngâm vài lần mà chưa thành công. Ấy là khi thì quả sấu nhăn quắt lại, ăn dai nhách, lúc lại mềm nhũn, lên men nổi váng mốc. Để giữ sấu căng mọng và có màu vàng bắt mắt, những quả sấu bánh tẻ sau khi cạo vỏ sẽ ngâm vào nước muối pha loãng tầm 30 phút. Tiếp tục đem sấu ngâm với nước vôi trong khoảng 3 tiếng, sau đó rửa thật sạch rồi chần qua nước sôi trước khi trộn với đường theo tỷ lệ 1kg sấu - 1kg đường (tùy độ chua). Sau độ nửa ngày hoặc 1 ngày (tùy theo thời tiết nóng hay mát) thì vớt sấu ra, phần nước và đường chưa tan hết sẽ đun sôi thì thêm gừng thái sợi. Đun tiếp tới khi nước sấu hơi sánh lại thì dừng, để nước nguội, trút quả vào ngâm tiếp 1 tuần là sử dụng được. Khi đó sấu ăn rất giòn, quả căng mọng, nước có vị chua ngọt và thơm của gừng, đặc biệt là để được lâu.

Nhiều người lại thích vỏ sấu hơi nhăn một chút, đậm đà một chút. Muốn vậy thì khi cạo vỏ cần khía cùi rồi ngâm nước muối loãng cho sạch nhựa. Kế đó đem ngâm với đường trong vòng 1 ngày thì vớt sấu ra, lấy phần nước đun đến khi sôi thì trút gừng và nước cốt gừng vào. Khi nước sấu sôi trở lại thì bỏ quả sấu vào chần khoảng 1 phút, thấy sấu chuyển màu vàng nâu là vớt ra để thật nguội. Phần nước sấu tiếp tục đun kỹ cho tới khi hơi sánh thì bắc ra để nguội, sau đó mới cho lại sấu vào. Với cách này quả sấu tuy không căng mọng nhưng cũng không quá teo, sấu được chần qua đường có màu vàng hổ phách đậm đà hơn, nước sấu sánh ngọt, vẫn giữ được độ giòn, ngon và để được cả năm.

Sấu ngâm mắm tỏi ớt cũng là một gợi ý rất hay trong mâm cơm ngày hè. Các bước sơ chế cũng giống như sấu ngâm đường. Nước mắm, đường và nước được đun sôi kỹ theo tỉ lệ 2 nước mắm, 0,5 đường và 0,5 nước. Khi hỗn hợp này nguội sẽ đổ vào ngâm chung với sấu đã được đập vỡ hoặc thái lát, thêm ớt, tỏi rồi ngâm 3 ngày là ăn được. Sấu ngâm mắm ăn ghém trong bữa cơm gia đình như dưa cà, nên để trong ngăn mát tủ lạnh để bảo quản lâu hơn.

Món “chân ái” của sấu trong bữa cơm gia đình có lẽ là sầu dầm nước rau muống luộc. Ngoài ra, sấu còn nấu canh thịt băm rau rút, sấu nấu canh sườn, sấu om dạ dày lợn, hoặc vịt om sấu.

Không thể không nhắc tới ô mai sấu. Loại ô mai này có nhiều loại, bao gồm ô mai sấu bao tử hoặc ô mai sấu bánh tẻ. Ô mai sấu bao tử thường thiên về độ dẻo. Sấu non sau khi cạo vỏ sẽ ngâm lần lượt qua nước muối và nước vôi trong để tạo độ cứng. Sau đó rửa lại thật sạch, để ráo nước trước khi trộn với đường. Thường tỷ lệ sấu và đường ngang nhau, nhưng do sấu non, độ chua chưa nhiều nên có thể giảm tỷ lệ đường. Sấu non ngâm đường được vài tiếng là ra nước, có thể đem đi sên trên lửa vừa tới khi nước đường sôi lăn tăn, cứ vậy sên thêm tầm 30 phút rồi tắt bếp để nguội. Sau 1 ngày đem sên tiếp lần 2, lúc này có thể vớt 1/2 lượng nước sấu ra để dành uống, chỗ còn lại cứ thế sên trên lửa nhỏ cho tới khi cạn, sau đó đem phơi nắng (hoặc sấy qua cho khô bớt bề mặt) là được món mứt sấu bao tử giòn thơm, chua dịu và ngọt dẻo, cũng có thể thêm gừng giã rang khô hoặc ớt vào cho tăng vị.

Với ô mai sấu bánh tẻ cách làm cũng gần giống như sấu bao tử, nhưng không cần phải sên 2 lần và lượng đường cũng sẽ nhiều hơn. Ô mai sấu có màu nâu thẫm chứ không vàng nhạt như sấu bao tử. Ngày nay người ta có thể sơ chế rồi cấp đông để làm ô mai sấu dịp Tết.

Có một cách làm mứt sấu kiểu xưa cũng khá hay, đó là cạo vỏ sấu rồi ngâm với muối thật mặn, đem phơi khô tích trữ. Quả sấu khi khô được áo một lớp mốc của muối giúp sấu được giữ lâu đến mùa đông để làm mứt. Trước khi làm mứt, sấu sẽ được rửa sạch rồi luộc qua vài lần cho hết mặn, có thể luộc với nước vôi trong để tạo giòn. Lần luộc cuối thấy nước không còn đục thì thêm lượng đường theo đúng tỷ lệ vào, cứ thế sên với lửa nhỏ. Có thể sên thành 2 lần như cách làm với sấu bao tử để đường có đủ thời gian thẩm thấu (đối với sấu đã ngâm muối mặn), khi gần cạn thì thêm gừng thái sợi hay gừng giã tùy ý. Mứt sấu có màu nâu thẫm chứ không tươi như làm từ sấu tươi, vì đã được bảo quản qua muối nên ngoài vị chua ngọt, mứt sấu kiểu này có thêm chút mặn khá thú vị.