Có lần tôi đến thăm một cơ sở giết mổ lợn, tôi thấy họ hãm tiết canh lợn bằng nước tiểu của người.
Có lần tôi đến thăm một cơ sở giết mổ lợn, tôi thấy họ hãm tiết canh lợn bằng nước tiểu của người.
Tôi sửng sốt bảo: "Sao lại làm thế, phải dùng muối hay chanh chứ?". "Đấy là tiết canh vịt hay ngan thôi bác ạ, với lợn thì phải dùng thứ này", câu trả lời ngoài sức tưởng tượng của tôi. Từ đó, tôi không dám ăn cháo lòng tiết canh nữa. Một thứ mà trước đây tôi rất thích.
Mọi người bàng hoàng khi biết tin đã có hàng chục người bị ngộ độc thực phẩm rất nặng sau khi ăn thức ăn đóng hộp của nhãn hàng Minh Chay. Đây là sản phẩm patê đóng hộp tại hộ gia đình có truyền thống 30 năm ăn chay, tức là một sản phẩm đã có tên tuổi nhất định trên thị trường. Song, chỉ một chút sơ sểnh đã gây hậu quả không may. Câu chuyện nguy hiểm này rất đáng báo động. Mọi người cần hiểu rõ nguyên nhân cùng cách phòng tránh để không bị lặp lại tai nạn tương tự.
Vi khuẩn thủ phạm gây ngộ độc là Clostridium bolinum, chúng có hình que, nhuộm Gram có màu tím và là loài kỵ khí bắt buộc. Khi phát triển trong điều kiện kỵ khí (không có không khí), chúng sinh ra một loại tố chất hết sức độc là Botulinum. Các nhà khoa học cho biết độc tố này được tính bằng nanogram (ng), 1ng bằng 0,000 000 001gr. Nghĩa là hết sức nhỏ bé, nhưng vô cùng độc. Một người bình thường nếu nhiễm 75 nanogram độc tố này đã đủ thiệt mạng. Suy ra, chỉ vài cân độc tố này đủ sức giết chết cả nhân loại.
Triệu chứng ngộ độc bởi vi khuẩn này khá điển hình. Đó là đau họng, khó nuốt, khó nói, sụp mi, nhìn mờ, nôn mửa, mệt mỏi, yếu chân tay. Nếu bị nặng, nạn nhân có thể bị giãn đồng tử mắt, liệt hoàn toàn các cơ, buộc phải thở máy và rất dễ tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Nguyên nhân vì đây là độc tố thần kinh. Nó làm ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền Acetylcholine từ các đầu dây thần kinh, làm cho các xung thần kinh không thể truyền dẫn được, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, khiến các cơ bị liệt. Để cứu bệnh nhân, Trung tâm Chống độc Bệnh viện Bạch Mai đã phải mua thuốc giải độc từ Thái Lan với giá tới 8.000 USD mỗi lọ.
Vậy làm sao có thể đề phòng? Vi khuẩn này thường phát triển trên thịt và các phủ tạng động vật. Các đồ hộp nếu không khử trùng đủ ở nhiệt độ 121 độ C trong 30 phút thì một bào tử có thể làm nhiễm khuẩn cả hộp đồ hộp.
Làm patê tại gia đình thường không thể có điều kiện khử trùng ở nồi áp suất, nên không thể tạo được nhiệt độ 121 độ C. Và vì vậy, không thể đảm bảo có sản phẩm an toàn.
Ngoài ra, khi làm đồ hộp, người ta phải điều chỉnh độ pH xuống bằng hay thấp hơn 4,6. Có khi còn phải thêm một lượng muối tới mức trên 5%. Thậm chí còn thêm một lượng nhỏ Nitrit để biến độc tố Botulinum thành Nitrosamine vô hại. Nói cách khác, cơ sở sản xuất gia đình thường không đủ điều kiện để sản xuất đồ hộp.
Mặc dầu công ty gia đình này đã có giấy phép sản xuất thực phẩm đóng hộp, nhưng đây là chuyện cần rút kinh nghiệm cho việc sản xuất thực phẩm, nhất là thực phẩm tại quy mô gia đình - hình thức rất phổ biến trong xã hội ta. Các quy định của luật pháp về việc giám sát an toàn, vệ sinh tại các cơ sở sản xuất thực phẩm của Việt Nam đã khá đầy đủ. Theo tôi, vấn đề là sự sâu sát của cơ quan chức năng đến đâu. Tôi từng dự các hội thảo, diễn giả tranh luận về việc một cục nước đá có hơn chục cơ quan quản lý và giám sát, nhưng tất cả chúng ta có ai dám khẳng định nước đá hiện nay trên thị trường là an toàn và sạch sẽ hoàn toàn không? Không chỉ ở khâu sản xuất, khâu kiểm tra các sản phẩm ăn uống sau khi được lưu hành trên thị trường có lẽ cũng cần nhiều thay đổi. Nhất là đối với các loại nước giải khát, thực phẩm đóng hộp, các quán "cơm bụi".
Với người tiêu dùng, nếu thấy đồ hộp bị phồng, bị méo (vì có hiện tượng sinh hơi), nhất thiết phải bỏ đi. Tự mình kiểm chứng, ít nhất bằng mắt thường, quan sát kỹ những thứ sẽ ăn, uống vào, theo tôi cũng không thừa.
Nhân đây, tôi cũng xin cảnh báo về việc làm tương để mọc mốc tự nhiên. Nếu tương bị nhiễm mốc Aspergillus flavus sẽ sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư. Cả nước Nhật sản xuất rượu Sake, nhưng đều dùng chủng Aspergillus oryzae công nghiệp. Chúng tôi từng cung cấp chủng này cho các nhà làm tương truyền thống tại Việt Nam. Tuy nhiên, có rất ít nhà hưởng ứng. Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cần lưu ý kiểm tra độc tố Aflatoxin trong sản phẩm tương đang lưu hành trên thị trường.
Một điều tôi băn khoăn nữa, sau khi xảy ra sự cố, bản thân công ty cũng đang tìm khách hàng đã mua patê để cảnh báo. Song, vấn đề khác cũng quan trọng không kém, đó là thông báo cảnh báo người dân về sản phẩm chỉ xuất hiện vào cuối tháng 8, tức là hơn một tháng sau khi xuất hiện 2 ca ngộ độc đầu tiên tại Bệnh viện Nhiệt đới TP HCM. Phản ứng này chậm quá, vì chậm ngày nào là có thể có thêm người bị ngộ độc.
Nguyễn Lân Dũng
