Những món bánh của ký ức Hà Nội

Bánh chả lá chanh

Thực ra, nếu không sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, hay gắn bó với Hà Nội từ những ngày bao cấp xa xưa thì ngay cả những người lớn chắc cũng không biết đến thứ quà này của Hà Nội.

Bánh chả lá chanh được làm từ bột mì, đường, thịt mỡ, mứt bí, lá chanh… hao hao giống nguyên liệu làm bánh nướng Trung thu, nhưng thứ bánh này lại cho hương vị hoàn toàn khác hẳn. Mùi thơm của lá chanh, béo ngậy của thịt mỡ và giòn rụm của vỏ bánh bên ngoài khiến những ai đã từng ăn đều rất khó quên. Bánh chả thường nhỏ, chỉ vừa bằng hai đốt ngón tay, nhưng hội tụ đủ hết các vị. Giống như các loại bánh truyền thống khác của Hà Nội xưa, khi ăn bánh chả, nhất định phải có chén trà nóng đi kèm, nếu là trà ướp hương sen thì càng tuyệt.

Thế hệ 7x chúng tôi lớn lên từ hương vị của những món quà như bánh chả, bánh khảo, rồi thì kẹo dồi, kẹo lạc, kẹo vừng như thế. Không ai rõ bánh chả ra đời thế nào, nhưng xưa có nhiều gia đình sống được và lập nên thương hiệu nhờ vào việc sản xuất bánh chả. Cũng có người giải thích rằng, vào mỗi dịp Trung thu, khi bánh nướng bán ế, người ta mang về, trải qua dăm ba công đoạn nữa để làm thành bánh chả cho đỡ phí. Thế nhưng, những người làm bánh chả truyền thống ở Hà Nội khi đọc về “sự tích” theo kiểu chống ế nói trên đều cười và lắc đầu: “Không phải!”. Bởi lẽ, người Hà Nội vốn kỹ trong ăn uống, nếu chỉ là một sản phẩm chống ế thì không bao giờ trở thành đặc sản cả.

Khoảng vài năm trở lại đây, khi người ta đã đủ đầy với những món quà hiện đại thì bỗng dưng thương nhớ ký ức xa xưa. Người ta xếp hàng dài để chờ mua một hộp bánh nướng bánh dẻo được làm theo chuẩn truyền thống. Rồi những thứ bánh tưởng như cổ hủ, lạc hậu, quê mùa như bánh khảo, bánh chả lá chanh…vì thế mà được hồi sinh.

Bánh chả lá chanh, xem qua thì nguyên liệu đơn giản, nhưng làm được bánh ngon, giòn, béo thì ngược lại. Tức là, bột làm vỏ bánh phải được ngào đều, mịn, ủ trong thời gian nhất định để lên men đủ độ thì bánh mới giòn và xốp. Các loại nguyên liệu làm nhân được thái hạt lựu trộn lẫn vào nhau. Bột sau khi ủ xong được dàn mỏng, đặt nhân vào bên trong, cuộn lại thành hình ống rồi dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ xinh, sau đó cho vào lò nướng.

Nếu muốn giữ cho bánh được thơm lâu thì khâu chọn nguyên liệu vô cùng quan trọng. Thịt mỡ phải là loại tươi, lá chanh già và nhất thiết phải vừa mới hái, nếu để quá lâu, tinh dầu trong lá sẽ bay mất. Bột mì đương nhiên phải mới, thời gian nướng bánh phải tính toán cho thật chuẩn, để bánh vàng giòn nhưng không cháy. Công thức chỉ có thế thôi nhưng mỗi gia đình lại có một bí quyết riêng, tỷ lệ pha trộn đường, mỡ, lá chanh khác nhau để từ đó tạo nên những thương hiệu riêng.

Bánh khảo

Bánh khảo là loại bánh truyền thống mà nhiều tỉnh miền núi phía Bắc đều có. Tuy nhiên, mỗi nơi lại có một cách chế biến và hương vị khác nhau. Món bánh này là sự kết hợp tuyệt vời của bột gạo nếp thơm và tinh dầu bưởi. Ở Hà Nội bánh khảo được chia làm 2 loại, bánh khảo thập cẩm và bánh khảo chay. Mỗi loại nhân bánh lại có hương vị riêng, mang đến cho người thưởng thức những cảm nhận riêng biệt.

Nếu là bánh khảo chay thì nhân gồm đậu xanh ngào kỹ với đường, nhưng không ngọt sắc mà chỉ man mát vì vỏ bánh cũng đã ngọt rồi. Bánh khảo thập cẩm thì nhân gồm mứt bí, lạp xường và vừng rang. Gạo để làm bánh khảo phải là gạo nếp cái hoa vàng được tuyển chọn kỹ, từng hạt căng bóng, chắc mẩy. Gạo được rang lên rồi mới xay mịn thành bột. Tức là bánh phải được làm từ bột chín.

Người ta không gọi là cái bánh khảo hay hộp bánh mà gọi là phong bánh khảo. Trong trí nhớ của nhiều người chắc hẳn đã quá quen thuộc với hình ảnh phong bánh khảo trắng tinh gói trong các loại giấy bóng kính nhiều màu sắc, dâng lên ban thờ gia tiên hay đình chùa mỗi dịp lễ Tết. Miếng bánh khảo thuở xưa mềm, thơm ngon đến lạ thường. Bánh khảo mà dùng chung với trà nhài thì đúng là trời đất này chẳng còn có cái thú gì hơn nữa.

Thời gian biến đổi, rất nhiều loại bánh mới được ra đời, du nhập vào Việt Nam. Và những thức bánh truyền thống, giản đơn đã có những ngày tháng dài mai một, lãng quên. Nhiều người yêu nghề, giữ nghề cũng dần phải đóng cửa trước bao nhiêu gánh nặng cơm áo. Thế nhưng, đối với nhiều người, bánh khảo vẫn còn giữ nguyên giá trị của một thời thơ ấu, ký ức vị giác chưa bao giờ phai.

Khoảng vài năm trở lại đây, khi người ta đã đủ đầy với những món quà hiện đại thì bỗng dưng thương nhớ ký ức xa xưa. Người ta xếp hàng dài để chờ mua một hộp bánh nướng bánh dẻo được làm theo chuẩn truyền thống. Rồi những thứ bánh tưởng như cổ hủ, lạc hậu, quê mùa như bánh khảo, bánh chả lá chanh…vì thế mà được hồi sinh.

Bánh đúc nộm thanh mát cho chiều hè Món ăn dân dã gồm những sợi bánh đúc chan ngập nước dùng màu trắng sữa, ăn kèm với rau sống, giá.

Những quán ăn định danh thương hiệu ẩm thực Hà Nội Phở Bát Đàn, phở Thìn, bún chả Hàng Quạt... là những món ăn ngon nổi tiếng mà nhắc đến ẩm thực Hà Nội, người ta ...

10 món nóng hổi cho ngày mưa lạnh ở Hà Nội Lẩu cháo, thịt xiên nướng, ốc luộc… là những món ăn hấp dẫn thực khách ở thủ đô những ngày này.