Phở phố cổ xưa và nay

Phở gánh gợi nhắc Hà Nội xưa

Từ thời Pháp thuộc

Ở góc phố, gánh phở lão tàu Kiên đã có vài khách ngồi trên chiếc ghế băng đang xì xụp, xuýt xoa. Từ xa, tôi đã nhìn thấy ánh lửa đỏ quạch của ngọn đèn 3 dây đu đưa trước gió, những cuộn khói theo gió bay lơ lửng trên tán cây hè phố. Thấy tôi, lão Kiên nhận ra ngay khách quen vừa nói, vừa cười để lộ chiếc răng vàng: “Hôm nay ra sớm thế?”. Lão bốc bánh bỏ vào chiếc rọ tre, nhúng vào nồi nước trần rồi đổ ra bát tô tôi mang theo. Với tay lấy tảng thịt bò chín treo trên móc sắt ngang gánh phở, lão dùng dao xẻo miếng gầu vàng ươm, thái mỏng, rải lên trên những miếng thịt bò đã nhúng tái. Rồi lại lấy bó hành củ treo lủng lẳng rút lấy 2 nhánh đập trên thớt chan chát cùng lát gừng, cuối công đoạn là con dao phay to bản sẽ hớt tất cả lên ấp vào bát phở. Lão mở nắp thùng nước dùng đang sôi sùng sục tỏa mùi thơm của xương bò, dùng muôi nhôm khoắng một vòng cho nước béo dạt ra, múc một muôi nước phở tưới đều lên bát.

Do phải lưu động nay chỗ này, lúc nơi khác nên gánh phở cũng rất gọn nhẹ

Trong lúc ấy, một thằng nhỏ chạc tuổi tôi nhưng gầy và đen đúa, đầu húi trọc, chân đi đất, khoác trên mình chiếc áo chui bằng sợi, thoắt cái đã thấy nó biến vào bóng đêm, đấy là nó bê phở cho khách gọi. Rồi vừa quay về, nó đã chổng mông thổi lửa bằng chiếc ống nứa, nhoáng cái lại thấy nó ngồi rửa một đống bát trên vỉa hè. Càng về khuya trời càng lạnh, khách mỗi lúc một đông. Khách hàng thì đủ thành phần, vài cô đào hát từ phố Khâm Thiên đi xích lô ra làm một bát, mấy con bạc tàn canh, vài bác xe kéo, xích lô trúng khách… Còn khách quen quanh khu vực phần nhiều cho con sen, con ở ra mua về hoặc gọi thằng nhỏ phở gánh mang đến. Ngày ấy, tôi hay làm cái chân “đầu sai” đi mua phở về cho bố, thường vào các tối thứ bảy, Chủ nhật, lúc các bạn của cụ tổ chức hội tổ tôm. Gánh phở lão tàu Kiên đầu phố thành quen thuộc hàng đêm, đông cũng như hè.

Sau ngày giải phóng

Hà Nội đến những năm đầu giải phóng vẫn còn nhiều hàng ăn, tập trung đông nhất ở khu phố cổ Tạ Hiện, Hàng Giầy, Hàng Buồm, Lương Ngọc Quyến, Ngõ Gạch… Chúng đa phần là của người Hoa, các hiệu cao lâu đèn xanh, đỏ nhấp nháy suốt đêm. Khách sang trọng thì đi ô tô, trung lưu đi xích lô, xe đạp vào ra tấp nập. Khu này cũng có vài chủ tiệm phở nổi tiếng từ Nam Định về Hà Nội mở cửa hàng, nhưng cũng chỉ để phục vụ các thực khách ở tầng lớp trung lưu trở lên.

Từ lâu, người Hà Nội đã biết đến thương hiệu phở bò gốc Nam Định qua nhiều thế hệ làm nghề rồi phát triển tới Hà Nội, Hải Phòng. Những gia đình có tài chính thì mua nhà, mở cửa hiệu kinh doanh, người ít vốn làm gánh phở lưu động đầu chợ, góc phố. Phở gánh thường bán vào sáng sớm và đêm khuya. Khoảng nửa đêm về sáng đã thấy ngọn đèn Hoa Kỳ tỏa sáng yếu ớt trên gánh phở. Do phải lưu động nay chỗ này, lúc nơi khác nên gánh phở cũng rất gọn nhẹ. Thường là 2 chiếc tủ con gỗ tạp đóng bằng nan thưa cao ngang thắt lưng. Một bên để chồng bát chiết yêu (gọi là bát tô Tàu), ống đũa, mấy chai dấm, nước mắm, mặt tủ có chiếc thớt to để thái thịt. Trên tủ có thanh gỗ ngang cao bằng đầu người treo lủng lẳng miếng thịt bò chín, bó hành tươi, túm ớt đỏ au. Bên dưới tủ có 2 ngăn kéo, ngăn trên đựng bánh phở chưa thái, ngăn dưới đựng những tảng thịt bò. Tủ còn lại là thùng nước dùng, dưới là chiếc bếp lò đun củi lúc nào rừng rực , thi thoảng lại có tiếng nổ lép bép rồi từng “chùm pháo hoa” sáng bùng lên do thằng nhỏ phụ việc dùng ống nứa thổi lửa.

Phở gánh sau ngày giải phóng chẳng hiểu sao chỉ bán độc phở bò chín, không có tái, chẳng có sốt vang và cũng không có phở gà. Người ta ăn phở chỉ dùng đũa, tuyệt đối không dùng thìa. Khách đa phần là cánh thợ thuyền, xích lô, ba gác, người đi chợ sớm, nên giá bát phở cũng bình dân, chỉ độ 2 hào/bát, nhưng chất lượng thơm ngon, đi từ xa đã thấy dậy mùi.

Dân sành ăn vẫn tìm đến quán phở mang thương hiệu Tư Lùn và phở Thìn

Hương vị phố cổ thời nay

Gia đình ông Tư lùn bán phở nổi tiếng khắp Hà Nội bây giờ cũng xuất thân từ phở gánh ngày xưa. Thế hệ con cháu kinh doanh trên nhiều địa bàn Hà Nội và lúc nào cũng nườm nượp khách nhờ thương hiệu từ người cha để lại. Dân sành ăn vẫn tìm đến các quán phở mang thương hiệu Tư lùn, giá có thể hơi cao, nhưng chất lượng đúng vị phở bò xưa. Ngoài cửa hàng trên phố Hai Bà Trưng, còn quán của con gái ông Tư lùn kinh doanh trên phố Ấu Triệu, khách đông ngồi tràn cả ra vỉa hè.

Những năm trước, Hà Nội còn có phở Thìn trên đường Đinh Tiên Hoàng cũng vang bóng một thời. Sau 1975, phở Thìn vào Sài Gòn làm mưa làm gió bằng thương hiệu phở Bắc. Từ khi ông Thìn mất, con cháu ông chia nhau mỗi người một cơ ngơi kinh doanh và vẫn mang thương hiệu phở Thìn. Nhiều người kinh doanh mặt hàng này thấy vậy cũng nhận bừa cái tên phở Thìn để hút khách. Từ đấy đi đâu cũng gặp biển hiệu “Phở Thìn chính hiệu”, không còn rõ đâu là thật, đâu là “nhái”.

Không cần thương hiệu, không biển quảng cáo, nếu không phải khách quen chắc hẳn khó mà tìm ra quán phở Oanh ở số 3 phố Tú Xương. Phở Oanh mang dáng dấp của quán phở thời bao cấp, chật chội, tối tăm, nhưng lạ một điều khách ăn sáng lúc nào cũng vòng trong vòng ngoài. Vào giờ “cao điểm”, khách phải đứng chờ người khác ăn xong mới có chỗ ngồi. Không phải vì phở ở đây có giá bình dân bởi tất cả đều đồng hạng 30 nghìn/bát cho tái, chín, nạm, gầu… mà do phở Oanh mang đúng vị của phở bò phố cổ. Bà chủ tên Oanh không lúc nào rời tay dao tay thớt, từng tảng thịt bò luộc chín khách gọi thì mới thái.

Người viết bài này có lần được nhà văn Nguyễn Văn Thọ - một người khá sành - mời ăn sáng. Anh dẫn đến quán phở đầu phố Đội Cấn và giới thiệu đây là quán phở Nam Định gia truyền ngon nhất khu vực này. Ít ngày sau, tôi đáp lễ mời anh ăn phở Oanh. Ăn xong, anh giơ ngón tay cái và bảo “đây mới đích thực là phở bò phố cổ”. Từ đấy, mỗi khi đi ăn sáng, anh đều bỏ qua những quán phở quen khác để ra phở Oanh. Mới hay, phở tuy có hàng vạn quán trải khắp kinh kỳ, nhưng người Hà Nội ai cũng muốn kiếm tìm một hương vị xưa cũ. Bởi đấy không chỉ là vị phở, mà còn là mùi vị của ký ức.

Phở tuy có hàng vạn quán trải khắp kinh kỳ, nhưng người Hà Nội ai cũng muốn kiếm tìm một hương vị xưa cũ. Bởi đấy không chỉ là vị phở, mà còn là mùi vị của ký ức.

Phở sẽ là di sản văn hóa phi vật thể?

Phóng viên quốc tế hết lời khen Việt Nam phát triển, đặc biệt thích món phở