Mẹo làm nem không bị chảy nước

Nem rán (còn gọi là chả giò ở miền Nam) là món ăn quen thuộc, không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, ngày giỗ, hay bữa cơm sum họp của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ vẫn “đau đầu” vì nem dễ bị chảy nước, khiến vỏ bị ỉu, nát hoặc cháy xém bên ngoài mà bên trong vẫn sống.

Thực ra, để có đĩa nem giòn rụm, vàng ruộm, thơm nức mà không bị chảy nước, chỉ cần chú ý một vài bí quyết nhỏ từ khâu chọn nguyên liệu đến gói và rán nem.

Chọn đúng nguyên liệu- bí quyết đầu tiên làm nem không chảy nước

Nem ngon trước hết phải có nhân “chuẩn tỷ lệ vàng”. Nhiều người thường trộn tất cả nguyên liệu rồi mới thấy nhân bị nhão, chảy nước do rau củ tiết ẩm hoặc thịt quá ướt. Bí quyết làm nem không bị chảy nước là chọn nguyên liệu tươi và cân đối lượng ẩm – khô.

- Thịt: Nên dùng thịt nạc vai xay vừa phải, có cả nạc lẫn mỡ (tỷ lệ 7:3) để nhân mềm nhưng không ra nước. Thịt quá nạc khiến nem khô xác, còn nhiều mỡ lại khiến nem dễ nổ khi rán.

- Rau củ: Các loại thường dùng như miến, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, hành tây, giá đỗ, củ đậu… đều có độ ẩm cao. Vì thế, sau khi rửa sạch, cần vắt khô nước hoặc để ráo thật kỹ. Củ đậu hoặc hành tây nên bào sợi và ép bớt nước trước khi trộn.

- Miến dong: Sau khi ngâm mềm, nên để ráo rồi cắt nhỏ, tránh để miến còn dính nước.

Một mẹo làm nem không bị chảy nước mà nhiều đầu bếp áp dụng là trộn thêm một ít khoai môn, khoai tây hoặc bánh mì vụn vào nhân. Các nguyên liệu này có khả năng hút nước tự nhiên, giúp nhân nem khô ráo và dẻo hơn.

Trộn nhân đúng cách để nem không bị “ra nước”

Khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, bạn không nên vội trộn tất cả cùng lúc. Hãy trộn theo thứ tự hợp lý để kiểm soát độ ẩm: Đầu tiên, trộn thịt, trứng và gia vị (muối, tiêu, nước mắm, hành, tỏi) cho thấm; sau đó mới cho rau củ, miến, nấm vào và trộn nhẹ tay. Nếu thấy hỗn hợp quá ướt, có thể rắc thêm chút bột năng hoặc bột chiên giòn để hút bớt nước.

Một lỗi nhiều người mắc phải là đập quá nhiều trứng. Trứng chỉ cần vừa đủ để kết dính nhân (1 quả cho khoảng 20–25 chiếc nem nhỏ). Nếu cho nhiều, khi rán trứng chảy ra làm vỏ bị ỉu và nem dễ nát.

Bạn cần biết một số mẹo làm nem không bị chảy nước.

Bí quyết gói nem chắc tay, không hở mép

Gói nem cũng là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến việc nem có bị chảy nước hay không. Lá bánh tráng hoặc bánh đa nem nếu quá khô dễ rách, còn quá ướt lại làm nhân thấm nước ra ngoài.

Nên dùng bánh đa nem mềm vừa phải (loại cuốn chả giò hoặc bánh đa nem truyền thống Bắc). Nếu bánh hơi khô, hãy phết một lớp nước pha giấm loãng (1 thìa giấm + 5 thìa nước) để bánh dai mà không nát. Khi cuốn, tránh gói quá chặt khiến nem nổ khi rán, nhưng cũng không quá lỏng làm nước từ nhân thấm ra ngoài. Đặc biệt, nên dán kín mép nem bằng chút bột năng hòa nước hoặc lòng trắng trứng để không bị hở.

Sau khi gói xong, đừng rán ngay. Hãy xếp nem ra khay, để tủ mát khoảng 15–30 phút cho nhân se lại và bánh khô bề mặt – đây là mẹo giúp nem không bị chảy nước khi rán mà vẫn giữ độ giòn lâu.

Rán hai lần - mẹo làm nem ngon của các đầu bếp

Để nem giòn mà không bị ỉu, nhiều đầu bếp áp dụng cách rán hai lần:

- Lần 1: Rán nem ở lửa vừa, dầu ngập nem đến khi nem chín sơ, vỏ hơi vàng, sau đó gắp ra để nguội.

- Lần 2: Khi gần ăn, rán lại ở lửa lớn cho đến khi vàng ruộm, vỏ giòn rụm. Cách này không chỉ giúp nem khô ráo mà còn giữ được độ giòn lâu hơn, đặc biệt phù hợp khi cần chuẩn bị nem trước cho bữa tiệc hay cỗ đông người.

Ngoài ra, nhiệt độ dầu rất quan trọng. Nếu dầu chưa đủ nóng (chưa đạt khoảng 170–180°C), nem sẽ hút dầu và dễ chảy nước. Còn nếu quá nóng, nem sẽ cháy bên ngoài mà bên trong chưa kịp chín.

Bảo quản và hâm nóng đúng cách: Nếu không ăn ngay, hãy để nem nguội hoàn toàn rồi mới cất tủ lạnh, tránh bị hấp hơi làm ỉu vỏ. Khi hâm lại, nên dùng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng ở 180°C trong 5–7 phút để vỏ giòn trở lại, thay vì dùng lò vi sóng.

Mẹo nhỏ giúp nem giòn lâu và thơm hơn

- Trộn thêm một ít bia hoặc giấm gạo vào dầu khi rán, giúp vỏ nem vàng giòn đẹp mắt.

- Có thể dùng bánh tráng rế (loại chuyên cuốn chả giò miền Nam) để nem giòn lâu hơn.

- Khi bày nem, lót giấy thấm dầu và để nguội tự nhiên trước khi xếp chồng, tránh hấp hơi.

Làm nem tưởng khó mà lại rất dễ nếu nắm vững vài bí quyết nhỏ. Chỉ cần chú ý từ khâu chọn nguyên liệu, trộn nhân, gói, đến rán nem, bạn sẽ có ngay đĩa nem vàng ruộm, giòn tan, không hề bị chảy nước. Một chút tỉ mỉ, một chút kinh nghiệm – đó chính là bí quyết tạo nên món ăn truyền thống mà dù đi xa, ai cũng nhớ mãi hương vị quê nhà.

https://vtcnews.vn/meo-lam-nem-khong-bi-chay-nuoc-ar972331.html