Dịp gần Tết, mỗi ngày làng Vũ Đại (Hà Nam) xuất đi khoảng 600 nồi cá trắm đen kho niêu đất.
Gia đình bà Nguyễn Thị Thìn (làng Đại Hoàng, xã Hòa Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) là một trong nhiều hộ làm nghề kho cá ở địa phương này.
Dịp gần Tết, người trong gia đình bà luôn tay kho cá phục vụ thực khách trong và ngoài nước. Các công đoạn kho cá được đúc kết từ hàng chục năm, giữ nguyên hương vị truyền thống.
Cá trắm đen từ 4 kg trở lên, thân dài, đầu to thường được dùng để kho. Loại cá này nuôi từ 3 năm trở lên sẽ đạt cân nặng và thịt săn chắc, giòn. Cá được đánh sạch vẩy, dùng chanh, muối, nước nóng để làm sạch, loại bỏ nội tạng, đầu, đuôi; phần thân cá chắt khúc đem kho.
Cá được kho vào niêu đất. Chiếc niêu này khi người dân nhập về sẽ tôi lại bằng cách đun nóng bằng nước và gạo để thông các lỗ khí, giúp niêu già không bị nứt cũng như lúc kho nhiệt tản đều...
Gia vị để kho một nồi cá là những thứ truyền thống, gồm: Gừng, giềng, ớt, hành củ, và chanh, mắm, đường muối...
Từ 20 tháng chạp, các gia đình bước vào vụ kho cá. Đến làng Đại Hoàng (hay còn gọi là làng Vũ Đại), du khách sẽ thấy khói kho cá bốc cao, lan tỏa mùi thơm. "Ngày thường 6 thành viên trong gia đình xắn tay vào làm, nhưng dịp Tết phải thuê tới 60 người chỉ có nhiệm vụ giữ lửa cho 600 nồi, tương đương 1,8 tấn cá", bà Thìn nói.
Cá sau khi đưa vào nồi phải thêm chút kẹo đắng (một loại gia vị nấu bằng đường do gia đình tự nấu) để cá thêm đậm vị.
"Nước sôi và chanh tươi được vắt vào nồi cá sau khi bỏ gia vị, công đoạn này rất quan trọng bởi vị tanh của cá sẽ được khử hoàn toàn", bà Thìn chia sẻ. Nhiều khách đặt kho cá bằng nước dừa giúp thịt cá ngọt và ngậy hơn.
Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi loại củi này có nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá.
Cá được kho vào các niêu đất từ 1,5 kg đến 6 kg. Khách hàng đặt nồi loại nào cũng có. "Một con cá nặng 5 kg, cho vào nồi 5 kg thì trọn vẹn bởi khi bỏ đầu đuôi, nội tạng sẽ có thêm gia vị và thịt, xương sườn", bà Thìn cho biết.
Một nồi cá kho phải trải qua 14 tiếng đun liên tục, khi cạn nước thì tiếp nước và lửa đun không quá to, nếu không cá sẽ bị cháy.
Giá nhân công đun bếp vào thời điểm cận Tết là 350.000 đồng/ca (12 tiếng).
"Việc đun bếp tưởng chỉ là công việc nhẹ nhàng nhưng khói vào mắt lâu gây khô mắt và khô da. Để kho được nồi cá ngon, ngoài nguyên vật liệu, chút bí quyết của gia đình, người thợ cũng phải rất vất vả", bà Thìn vừa dụi mắt vừa nói.
Nồi cá đạt chuẩn là thịt chắc, xương mềm, gia vị quyện vào từng thớ cá, khi ăn có vị đậm, cay ngọt, không mặn.
Giá thành nồi cá kho tùy theo cân nặng, trung bình từ 450.000 đồng trở lên. Mỗi năm gia đình bà Thìn bán từ 3.000 đến 4.000 nồi cá; vào thời điểm gần Tết, gia đình có thể thu lãi hơn 100 triệu đồng.
