Ký ức quà Hà Nội xưa

Chẳng phải vì giá cả đắt gấp đôi các cửa hàng khác hay đội ngũ nhân viên kém giao tiếp, mà vì đã không còn thứ bún chả mẹt với chiếc ghế con ngồi góc vỉa hè cùng mùi thịt nướng quyện theo khói tỏa vào không gian, cũng không còn những âm thanh xuýt xoa với những miếng ớt cay xé lưỡi.

1. Căn gác tí hon có hơn chục mét vuông mà khách đã ngồi chật kín. Đi qua một cầu thang chật hẹp, chúng tôi được gia chủ chỉ vào chiếc bàn khách vừa ăn xong vẫn còn vương mấy cọng rau, sợi bún. Hồi ấy, ngày nào cũng vậy, đông qua hè đến, từ sớm tinh mơ khi tiếng rao khắp hang cùng ngõ hẻm “Ai bánh mì patê”, “Ai xôi nóng đê”, “Bánh cuốn chả nào”, “Bánh khúc nóng chính hiệu đơi… ơi… iii” xen lẫn tiếng leng keng tàu điện thì gánh bún chả bà Đắc cũng từ trong ngõ Yên Thái xuất hiện. Trên vai là đôi quang gánh, bà lùi lũi in bóng xuống mặt đường qua ánh đèn vàng mờ ảo từ trên cột điện hắt xuống. Bà Đắc đặt gánh hàng trên vỉa hè góc ngã ba phố Hàng Mành - Hàng Hòm (mà nay chính là nơi ngự trị của thương hiệu bún chả Đắc Kim), hai bên thúng đầy ắp bát đĩa, gia vị, nguyên liệu làm hàng.

Ngày ấy cô Đắc mới ngoài 30 tuổi, mặc quần vải thâm, áo cánh nâu, đầu vấn khăn. Vừa đặt gánh hàng xuống, đầu tiên cô sẽ lôi mấy chiếc ghế gỗ nhỏ xíu gài bên thúng để khách ngồi. Tiếp đến là lấy từ trong ngăn thúng chiếc vỏ hộp sắt tây vốn dùng để đựng bánh bích quy rồi bốc nắm than cho vào hộp. Gài mấy que đóm vào giữa các hòn than, cô bật diêm bắt đầu nhóm lửa. Chiếc quạt nan trên tay phần phật, khói nghi ngút bốc nhanh. Lúc sau, cô mới lôi từ ngăn thúng ra chiếc chậu men nhỏ bên trong đựng thịt đã được tẩm ướp từ nhà với bó cặp tre chừng 30 phân loang lổ cháy đen. Những miếng thịt ba chỉ vuông quân cờ được nhét vào cặp tre rồi buộc bằng dây lá chuối tước. Cứ thế cô xếp lần lượt những que thịt trên chiếc hộp sắt có những viên than đang đỏ lửa, chiếc quạt nan phe phẩy, mỡ bắt lửa xèo xèo. Mùi thơm bất hủ của chả nướng theo gió bay xa khiến người đi đường đều đánh mắt nhìn vào.

2. Khách mỗi lúc một đông, cô con gái lớn mới 14-15 tuổi đi theo mẹ giúp việc luôn chân luôn tay xếp bún, lấy rau sống bỏ bên cạnh, trong khi bà mẹ tuốt từng cặp chả cho vào chiếc bát chiết yêu. Những miếng đu đủ, cà rốt vừa được múc lên từ chiếc liễn sành, chẳng có bàn, những mẹt bún đặt luôn trước mặt khách. Những âm thanh lửa than lép bép và những cuộn khói quẩn quanh gánh hàng đẩy đưa mùi thơm kích thích thị giác, khứu giác, vị giác tạo nên một thứ quà hè phố quyến rũ. Cô con gái bà Đắc kể lại: “Mẹ tôi rất cẩn thận khi nhập nguyên liệu làm hàng. Thịt bà kén phải là thịt ba chỉ ngon lấy từ mối quen rồi mang về pha chế, tẩm ướp với nước mắm nguyên chất, nước hàng chưng theo công thức riêng, sao cho không được đậm quá cũng không nhạt quá. Bún bà mua cũng phải là bún làng Kỳ chính hiệu, sợi bún nhỏ, trắng, mềm và mát”.

Quả nhiên, hình con bún giống bông cúc nở xòe trắng muốt trên tàu lá dong đặt lên chiếc mẹt nhỏ khiến thực khách mới chỉ nhìn cũng đã thấy đói cồn cào. Riêng nước chấm thì bà Đắc có bí quyết pha chế riêng. Những miếng chả nóng hổi từ thanh tre gạt vào bát nước chấm quyện vị béo ngậy vào miếng đu đủ, cà rốt, khiến vị chua ngọt của nước chấm, sự thanh mát của bún làng Kỳ cứ thế mà thăng hoa. Khi mặt trời đứng bóng thì cũng là lúc gánh hàng của bà Đắc hết veo.

3. Nhà văn Dương Qúy Anh năm nay ngoài 80 tuổi là dân sành ăn đất Hà thành kể: “Sau những năm giải phóng Sài Gòn, cứ mỗi dịp vào Nam công tác là tôi có thói quen đi tìm hàng ăn, nhưng phải là ẩm thực Hà Nội như phở Thìn, miến lươn ông Chi hay bún chả bà Đắc. Do thừa hưởng bí quyết gia truyền của mẹ để lại nên thương hiệu bún chả bà Đắc Hà Nội được thực khách Sài Gòn tìm đến ngày một đông. Thế hệ người Hà Nội vào Sài Gòn sau năm 1975 vẫn nhớ nhung phong vị Hà thành đã trở thành những khách hàng quen thuộc của các thương hiệu ẩm thực này. Giờ thì đoạn đầu phố Hàng Mành đã mọc lên vô số quán hàng bún chả, biết đâu một ngày nào đó nơi đây cũng sẽ trở thành “phố bún chả” như phố cà phê Nguyễn Hữu Huân bây giờ hay phố lẩu Phùng Hưng từng “vang bóng” một thời.