Khám phá bếp ăn đặc biệt làm 22.000 suất ăn/ngày cho các chuyến bay

Công ty Cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài (NCS) cung ứng 22.000 suất ăn mỗi ngày trên máy bay, phục vụ 186 chuyến bay của hơn 20 hãng hàng không quốc tế như Korean Air, Asian Airlines, Japan Airlines, China Airlines, Air China… và 2 hãng hàng không trong nước là Vietnam Airlines, Jetstar Pacific.

Thực phẩm được đưa vào kho lạnh

Hệ thống kho lạnh liên thông trong toàn bộ dây chuyền

Điểm đặc biệt của "bếp ăn" hàng không này là hệ thống kho lạnh được liên thông trong toàn bộ dây chuyền, giữa các khu vực sản xuất: Khu sơ chế, bếp nóng, bếp lạnh, sắp khay, nhà chia... Để bảo đảm tiêu chí số 1 là thực phẩm luôn an toàn, bảo đảm tươi và chất lượng. Ngoài hệ thống cửa chính bằng kim loại, hệ thống cửa ở đây được làm bằng chất dẻo đặc biệt.

Bên cạnh hệ thống sơ chế, bếp chế biến thông thường có khu vực bếp Halal với dây chuyền sản xuất riêng với đầy đủ hệ thống sơ chế, bếp riêng.

Khu vực sơ chế thực phẩm sống (khu sơ chế sống) được chia làm 3 phần: Sơ chế thịt, gia cầm, cá. Tại đây có nhiều thiết bị nhập khẩu trực tiếp từ Thuỵ Sỹ, Đức như máy cắt thịt…

Khu sơ chế cá sống

Nơi để dao trong khu sơ chế thực phẩm sống

Sau khi sơ chế, các nguyên liệu được xếp lên các khay nhựa có thông tin về thực phẩm: Ngày sản xuất, tên sản phẩm, thời gian nhập, thời gian xuất, đưa vào xe đẩy chuyển vào kho lạnh liên thông và được chuyển đến khu bếp nóng để thực hiện chế biến nhiệt.

Về rau củ quả có 2 phòng riêng sơ chế theo 2 hình thức chế biến: Phục vụ cho bếp nóng (các món rau luộc, xào) và khu sơ chế rau quả ăn liền phục vụ cho bếp nguội để chế biến salad, ăn sống với yêu cầu về vệ sinh ngặt nghèo hơn. Tại đây có máy rửa salad hiện đại, kết cấu khá nhạy cảm với áp lực nước vừa phải, để rửa sạch mà không làm hỏng rau củ quả.

Khu sơ chế rau quả ăn liền

Máy rửa rau quả

Đại diện NCS cho biết trung bình công ty nhập 100-150 kg rau củ quả mỗi ngày, chia làm 2-3 lượt từ sáng đến đầu giờ chiều, đến giữa giờ chiều sẽ không nhập nguyên vật liệu nữa để bảo đảm độ tươi sống.

Sau khi được sơ chế, thực phẩm và rau củ quả được đưa vào khu vực bếp chính, có bếp nóng, bếp nguội. Bếp nguội chế biến các món khai vị, salad. Bếp nóng xử lý các món ăn cần nhiệt. Sau chế biến, thức ăn được đưa vào khu lạnh để chuyển sang khu vực chia.

Khu vực bếp nóng

Các lô thức ăn được cung cấp tuỳ theo yêu cầu của các hãng song thông thường được cung cấp khoảng 1 giờ đồng hồ trước khi máy bay khởi hành. Đối với các chuyến chuyên cơ, vì yêu cầu kiểm tra an ninh ngặt nghèo nên suất ăn được cung cấp 3 tiếng trước giờ dự kiến cất cánh. Đơn cử với các chuyến chuyên cơ của Malaysia, bên cạnh các kiểm tra an ninh thông thường, chuyên viên y tế của Chính phủ lấy mỗi món 1 chút, trộn kiểm tra giấy quỳ để kiểm tra xem có chất gì có thể gây ngộ độc thực phẩm không.

Thực phẩm sau khi được chế biến ngay lập tức được đưa vào làm lạnh nhanh -18 độ nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, khi đưa lên máy bay sẽ có lồng sấy để làm nóng lại thức ăn (có hãng dùng lò vi sóng). Nếu hãng hàng không không được trang bị lồng sấy trên máy bay thì thức ăn được sấy nóng tại công ty rồi mới cung cấp cho khách.

Nhân viên lấy thực phẩm đã chế biến trong kho lạnh đưa vào nhà chia để chia vào các suất ăn, xếp vào xe. Với đầu mỗi ca có một đội trưởng tiến hành chia mẫu suất ăn để các nhân viên tiến hành chia theo.

Mẫu của các hãng, mỗi hãng có 1 tiêu chuẩn khác nhau, do đó, với mỗi chuyến bay có bộ tài liệu về chia: Tên hãng, chặng bay, hình ảnh suất ăn sau khi chia xong, định lượng cụ thể chính xác đến từng gram, sau đó đưa tiếp vào kho lạnh.

Sau khi chia vào các khay, các suất ăn được tập kết ở phòng tầng 1 khu vực sắp khay để hoàn thiện bày chia các thành phần của suất ăn trên khay. Ở giai đoạn này, thìa, dĩa, khăn ăn, tăm, muối tiêu… sẽ được đóng gói hoàn thiện cùng suất ăn để chuẩn bị phục vụ chuyến bay…

Với các hạng phổ thông có dây chuyền sắp xếp, song với hạng thương gia trở lên được sắp bằng tay toàn bộ để bảo đảm độ tinh tế trên suất ăn. Sau đó, các suất ăn được cho vào các xe đẩy mà các tiếp viên đẩy trên máy bay. Mỗi xe thường chứa được 28 suất ăn loại khay cỡ 1. Ngoài ra, có nhiều cỡ khay khác nhau: Cỡ 1/2, 1/3… Để bảo đảm chất lượng suất ăn, trên đầu xe có nơi để những viên đá khô, có lỗ, trên máy bay có hệ thống thổi hơi lạnh. Sau khi đã hoàn thiện các suất ăn, bộ phận kiểm đếm có trách nhiệm bảo đảm không bị thiếu suất ăn cung cấp cho khách hàng.

Chia thức ăn ra các khay

Với hạng thương gia trở lên được sắp bằng tay toàn bộ để bảo đảm độ tinh tế trên suất ăn

Sau đó các xe đẩy được cho vào kho final holding là khâu cuối cùng để bộ phận cung ứng đưa lên xe chuyển sang khu vực máy bay.

Tại các khu vực sảm xuất, loa phát thanh luôn cập nhật thông tin về những chuyến bay và các thực phẩm mà công ty phục vụ. Bên cạnh các ca trưởng các khu sản xuất được phân biệt bằng đồng phục có viền đỏ, còn có giám sát lẫn nhau và phòng bảo đảm chất lượng kiểm tra tất cả các khâu. Tại dây chuyền sản xuất kho lạnh 3-5 độ C, kho đông -18 độ C Nhân viên có đồng phục riêng để bảo đảm sức khoẻ. Khi xếp khay vào xe đẩy đựng đồ ăn có bàn nâng để nhân viên không phải cúi người khi làm việc.

Bộ phận sắp khay

Hệ thống cửa đặc biệt bằng chất dẻo

Ngoài khu vực sản xuất, trong công ty còn có khu vực bếp chào hàng. Khi có khách hàng mới hoặc khách hàng cũ khi hết hạn hợp đồng (thường là 1 năm/lần) sẽ yêu cầu chào mới bộ thực đơn. Khi đó, công ty sẽ xây dựng bộ thực đơn mới và sẽ có buổi chào hàng. Tại buổi này sẽ giới thiệu tất cả những món ăn mới này, mời đại diện hãng đến để kiểm tra, thử các món ăn tại buổi chào hàng.

Nhân viên tại khu vực chào hàng

Tại khu vực chào hàng, các món ăn được giới thiệu, đặt lên bàn để đại diện khách hàng đến thử, xem xét về mặt khẩu vị, định lượng, nếu có yêu cầu điều chỉnh gì sẽ được điều chỉnh trực tiếp. Thường để xây dựng thực đơn, hai bên có quá trình trao đổi thông tin trước, phối hợp xây dựng bộ thực đơn, sau đó mới thực hiện buổi chào hàng, đến giai đoạn này, bộ thực đơn đã hoàn thiện 85-90%. Do đó, tuỳ theo yêu cầu của hãng khàng không, các món ăn sẽ được làm mới hoặc "duy trì ổn định" qua nhiều năm.

Một số hình ảnh về khu bếp đặc biệt này:

Mới đây, khu bếp chính của NCS được nhập một loạt trang thiết bị mới hiện đại từ nhiều nước tiên tiến: Máy vo gạo, lò nướng mới, lò hầm, máy trộn bột riêng...

Dương Ngọc

\'Đột nhập\' vào \'cấm địa\' chế biến suất ăn trên máy bay Phóng viên Người Lao Động vừa có cơ hội hiếm hoi được khám phá toàn bộ quy trình chế biến các suất ăn để đưa ...