Ăn phở thì ăn ở đâu?

Hà Nội được cho là kinh đô của món phở truyền thống. Tất nhiên phở kinh đô không hẳn chỉ có người kinh đô nấu. Người các tỉnh tha hồ về đất này thi thố cách nấu phở của mình. Nhưng rất lạ, còn trụ lại ở Hà Nội ngoài phở bản địa ra chỉ có món phở Nam Định là còn đất phát triển. Đó là món phở tái lăn đã được Hà Nội hóa từ hàng thế kỷ nay rồi.

Ăn phở dĩ nhiên người ta chọn Hà Nội. Nhưng ăn ở quán nào lại là một lựa chọn khác không kém phần quan trọng. Bởi khẩu vị của mỗi người không hề giống nhau. Hơn thế, chỗ ngồi ăn cũng chỉ phù hợp với một loại khách hàng mà không phải là tất cả. Người thích sì sụp bát phở nóng hổi cầm trên tay ở những quán vỉa hè.

Những quán phở này không cần dùng thìa. Nó nhang nhác giống với phở gánh ngày xưa của các ông Tư Lùn, ông Hói... đi bán dạo từ lúc chập tối cho đến sáng khắp phố phường. Nhiều người đi đường chợt gặp gánh phở cũng ngã vào làm một bát cho ấm bụng. Nó chỉ là thứ quà bán bằng chiếc bát chiết yêu có dung tích nhỏ hơn bát ăn cơm bây giờ. Chẳng ai ăn phở để lấy no.

Suốt những năm chiến tranh bao cấp, hàng phở có những bước thăng trầm đáng nhớ. Đầu tiên là những gánh phở đêm biến mất. Thành phố đi sơ tán không còn người ăn đêm. Và chính sách lương thực lúc ấy cũng nghiêm cấm tư nhân buôn bán những mặt hàng liên quan đến gạo.

Những quán phở tư nhân cố định cũng lần lượt đóng cửa. Dân phố chỉ còn một chọn lựa duy nhất mà thôi. Đó là phở mậu dịch. Những cửa hàng ăn uống quốc doanh vài nơi có mở thêm món phở sáng ở các phố Vân Hồ, Hàng Bài, Ngô Quyền, Hàng Buồm... với những tên gọi quốc doanh theo vị trí cửa hàng. Chỉ trừ hàng phở Mỹ Kinh trên phố Hàng Buồm là còn dùng tên cũ công tư hợp doanh.

Lần đầu tiên dân phố làm quen với chiếc bát ô tô bán phở trông rất đầy đặn no đủ. Bát này nếu múc ra bát chiết yêu phải được ba bát. Cửa hàng phở mậu dịch dĩ nhiên xếp hàng đông nghịt như bất cứ cửa hàng mậu dịch nào.

Chỗ ngồi thường chỉ có chiếc bàn đá granito và những chiếc ghế chân hàn bằng sắt phi 10 mặt cũng sắt. Với lượng khách khổng lồ, bàn ghế phở mậu dịch chẳng bao giờ đủ. Cửa hàng phở phố Hàng Bài chỗ góc Vọng Đức thường xuyên thấy khách hàng bưng bát đứng ăn dưới gốc cây xà cừ ngoài đường.

Bát phở mậu dịch đắt hàng không chỉ vì nó đầy đặn đủ no trong tình hình thiếu đói. Nó là món ngon thật sự dù rằng nhà nước chỉ bán duy nhất một loại phở bò chín. Thỉnh thoảng có hôm không có cả thịt bò vẫn bán phở như thường. Dân phố gọi vụng là phở “không người lái”.

Nhiều anh lỗ mỗ oang oang cái tên “phở không người lái” ở quán liền bị cảnh sát đưa về đồn. Bắt phạt chép cả một trang giấy chỉ một câu thôi. “Phở không có thịt chứ không phải phở không người lái”. Mới biết ngày ấy người ta cẩn thận chữ nghĩa biết ngần nào. Lúc ấy nếu có anh nào nghĩ ra tấm biển đề “Trạm thu giá...” như bây giờ thì chẳng biết phải chép phạt bao nhiêu?

Gọi là phở mậu dịch nhưng vẫn hút khách là bởi toàn bộ những nồi nước dùng ở đấy đều do các nghệ nhân phở khét tiếng ở phố nấu ra. Những ông Tư Lùn, Bắc Hải... là những chuyên gia kỳ cựu lương cao nhưng họ chỉ đến nấu mà không truyền bí quyết cho ai. Chính vì thế gọi chung là phở mậu dịch cùng bán với một giá tiền nhưng mỗi quán lại có hương vị của riêng mình.

Đầu thập niên ’70 những hàng phở tư nhân mới lác đác mở lại ở Hà Nội. Những phở Châu Ký, phở Mão-Bà Triệu, phở Tư Lùn - Hai Bà Trưng, phở Hói, phở Vui, phở Bát Đàn, phở Hàng Đồng, phở Bắc Hải, phở Thìn, phở Tự Do... lại nhộn nhịp vào ra. Hàng phở duy nhất còn lại của mậu dịch là phở Lý Quốc Sư với đội ngũ nhân viên vẫn áo đồng phục trắng nườm nượp vào ra.

Họ vẫn chia tổ sản xuất cụ thể từng công việc. Tổ thái hành, tổ thái thịt, tổ bán hàng. Không có tổ phục vụ. Khách ăn phở tự xếp hàng bưng lấy bát của mình ra bàn. Hàng quán nhìn chung giống như nhà ở bình thường kê bàn ghế chật như nêm. Ghế đẩu và bàn dài bày mấy lọ tương ớt, dấm tỏi, nước mắm. Tuyệt nhiên chưa có giấy ăn. Ăn xong vẫn còn vài bác có tác phong cầm ngang đôi đũa lên quẹt qua miệng như ăn cỗ nhà quê.

Gọi là quán phở tư nhân nhưng kỳ lạ thay nó gần như giống hệt với quán phở mậu dịch trước đó. Từ bàn ghế, bát đũa cho đến gia vị bày trên bàn. Từ nguyên vật liệu chế biến cho đến tác phong phục vụ bình thản không săn đón. Giống đến cả từ cái nền nhà luôn ẩm ướt và chằng chịt vết chân cáu bẩn.

Những quán phở nổi tiếng đông khách như phở Thìn - Lò Đúc, Phở Tư Lùn, phở Vui, phở Bát Đàn, phở Hàng Đồng... đến bây giờ vẫn vậy. Dường như người ta không chỉ ăn bát phở ngon mà còn thưởng thức cả cái không khí phở chưa thất truyền ấy. Đã có vài người mới mở ra những thương hiệu phở hiện đại với phòng ốc máy lạnh, khăn bàn trắng tinh, mành trải đặt bát và con rồng sứ gác đũa vài năm trước. Nhưng gần như thất bại hoàn toàn. Kể cả phở cao cấp dùng đến thịt bò Kobe thì cũng thế thôi.

Ăn phở thì ăn ở đâu không chỉ là câu hỏi của người từ xa đến Hà Nội. Người Hà Nội cũng thường xuyên gặp khó khăn khi trả lời câu hỏi ấy. Khi đã có nhiều năm tháng ăn phở Hà Nội ai ai cũng đều có những quán ruột của mình. Rất khó để rủ bạn đi ăn phở cùng. Nhẹ nhàng thanh lịch thì bạn khéo léo từ chối bằng cách nại lý do phải về cơm vợ.

Bỗ bã hơn có thể kể ra một lô những yếu điểm của quán phở mà mình mời đến. Một trong những yếu điểm ấy là tình hình vệ sinh hàng quán quá trau chuốt nuột nà chứ không phải là nhom nhem nhếch nhác. Ta buộc phải công nhận rằng ăn bát phở bò tái trong phòng máy lạnh là một phát minh xứng đáng đoạt giải Ig Nobel...

Cây phong ra lá xanh mướt trên phố Hà Nội Hàng trăm cây phong cách đây hơn hai tháng còn khẳng khiu, trơ trụi cành không lá, nay đã phát triển xanh mướt trên phố ...

Tháng 4 về, hoa loa kèn tinh khôi sắc trắng tràn ngập phố Hà Nội Ở Hà Nội, hoa loa kèn được bán nhiều ở các phố Phan Đình Phùng, Kim Mã, Láng Hạ… Những bông hoa trắng muốt, tỏa ...

Thước phim hiếm về đường phố Hà Nội 50 năm trước Hà Nội vào những năm 1970, đường phố chủ yếu là xe đạp, chỉ có vài chiếc xe máy, nhiều người dân đi bộ trên ...

Top 10 món ăn ngon phải thử khi đến Hà Nội Hà Nội không chỉ có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp, mà từ xa xưa kinh đô Thăng Long đã nổi tiếng với tinh hoa ...

Những ngõ phố độc đáo của Hà Nội Phố ngắn nhất hay chỉ có một số nhà là nơi không chỉ hấp dẫn du khách mà cả người dân Hà Nội.