Phật nhảy tường là món ăn gì, vì sao có tên gọi đó?

Nhiều người thắc mắc, vì sao một món ăn lại có cái tên kỳ lạ đến vậy? Chẳng lẽ món ăn ngon đến mức Đức Phật cũng phải nhảy tường để tìm đến?

Phật nhảy tường là tên gọi của món ăn lừng danh ở Phúc Kiến, Trung Quốc. Món này nổi tiếng không chỉ bởi nguyên liệu đắt đỏ mà còn vì cách chế biến cầu kỳ, mất nhiều thời gian. Còn câu chuyện phía sau cái tên này lại thú vị hơn cả món ăn.

Phật nhảy tường là món gì?

Phật nhảy tường (佛跳墙, tiếng Trung: Fó tiào qiáng) là một món ăn truyền thống của Phúc Châu, tỉnh Phúc Kiến, thuộc hệ ẩm thực Mân. Đây không phải một món canh thông thường mà là một món hầm được chế biến rất cầu kỳ. Các nguyên liệu được sơ chế riêng, sau đó xếp vào vò hoặc hũ, thêm nước dùng và rượu Thiệu Hưng rồi bịt kín, hầm lâu trên lửa nhỏ.

Thành phần của món ăn có thể thay đổi tùy công thức và thời kỳ, nhưng phiên bản truyền thống thường quy tụ rất nhiều nguyên liệu quý từ cả trên cạn lẫn dưới biển như bào ngư, hải sâm, vi cá, vây cá, gân heo, thịt gia cầm, sò điệp khô, nấm, trứng chim cút...

Theo Cục Văn hóa và Du lịch tỉnh Phúc Kiến, món Phật nhảy tường của Phúc Châu thường sử dụng hơn 30 loại nguyên liệu và gia vị, trải qua nhiều công đoạn sơ chế trước khi được xếp vào vò rượu Thiệu Hưng và hầm chậm trên lửa nhỏ. Chính vì có quá nhiều nguyên liệu và công đoạn nên giá trị của món ăn không chỉ nằm ở những thứ đắt tiền được cho vào nồi mà còn ở kỹ thuật chế biến.

Món ăn hoàn thành có nước dùng đậm đà, mùi thơm đặc trưng của các loại nguyên liệu được hầm lâu, trong đó vị của hải sản, thịt, nấm và rượu hòa quyện với nhau.

Tại sao lại gọi là Phật nhảy tường?

Đây mới là phần khiến món ăn trở nên nổi tiếng.

Theo câu chuyện được lưu truyền rộng rãi, mùi thơm của món ăn hấp dẫn đến mức một nhà sư đang tu hành trong chùa cũng không thể cưỡng lại, phải trèo qua tường để tìm đến nơi có món ăn, từ đó xuất hiện cái tên “Phật nhảy tường”, hàm ý món ăn ngon đến mức ngay cả người đã xuất gia, vốn giữ giới không ăn thịt, cũng bị quyến rũ bởi hương thơm của nó.

Cách giải thích này cũng được phản ánh trong nhiều tài liệu giới thiệu về món ăn: Cái tên ám chỉ sức hấp dẫn của món ăn mạnh đến mức có thể khiến một nhà sư phá lệ để tìm đến thưởng thức.

Theo hồ sơ Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của Trung Quốc, món Phật nhảy tường của Phúc Châu hình thành trong thời nhà Thanh và là món ăn tiêu biểu của ẩm thực Mân. Ban đầu nó mang tên “Phúc thọ toàn”. Câu chuyện gắn với nhà hàng Tụ Xuân Viên (Juchunyuan) ở Phúc Châu.

Tụ Xuân Viên được thành lập năm 1865. Công thức món Phật nhảy tường tại đây được lưu truyền và phát triển qua nhiều thế hệ. Theo hồ sơ di sản, trong một buổi tụ họp tại nhà hàng, các văn nhân đã thưởng thức món Phúc thọ toàn và có người ứng khẩu câu thơ: “Đàn khai huân hương phiêu tứ lân, Phật văn khí thiền khiêu tường lai”, có thể hiểu nôm na là: Hũ vừa mở, mùi thơm của món ăn lan khắp bốn phía; đến Phật cũng bỏ thiền mà nhảy qua tường tìm đến.

Từ câu thơ này, món ăn dần được gọi bằng cái tên Phật nhảy tường.

Đây là chi tiết quan trọng bởi nó cho thấy cái tên không nhất thiết bắt nguồn từ việc một nhà sư thực sự trèo tường đi ăn món này, mà có thể bắt nguồn từ một cách ví von đầy tính văn chương.

Vì sao món ăn lại được đổi tên thành Phật nhảy tường? Câu chuyện còn có một điểm thú vị khác.

Cái tên Phúc thọ toàn mang ý nghĩa rất đẹp, gần với lời chúc phúc, trường thọ và viên mãn. Trong tiếng Phúc Châu, cách phát âm của “Phúc thọ toàn” được cho là gần với “Phật nhảy tường”, góp phần khiến cách gọi mới dễ được lưu truyền.

Theo tư liệu của Fuzhou Archives, chính các văn nhân và người sành ẩm thực ở Phúc Châu đã dựa vào cách phát âm địa phương để gắn tên món ăn với câu thơ về Phật nhảy tường. Như vậy, cái tên tưởng như rất “kịch tính” này thực chất là sự kết hợp giữa hương vị món ăn, một câu thơ và cách chơi chữ trong tiếng địa phương.

Món Phật nhảy tường có từ bao giờ?

Có những câu chuyện trên Internet cho rằng món ăn đã xuất hiện từ thời Tống, thậm chí gắn với nhà thơ Tô Đông Pha và nhà sư Phật Ấn. Theo câu chuyện này, Tô Đông Pha nấu thịt với rượu, Phật Ấn ngửi thấy mùi thơm rồi nhảy tường sang ăn.

Nghe rất hấp dẫn, nhưng câu chuyện này không được các nguồn tư liệu chính thống về lịch sử món Phật nhảy tường của Phúc Châu xác nhận. Thậm chí, một bài viết của Fuzhou Archives dẫn lại nghiên cứu lịch sử địa phương còn thẳng thắn bác bỏ câu chuyện gắn món ăn với Tô Đông Pha và cho rằng đây là giai thoại được người đời sau thêm thắt.

Vậy Phật nhảy tường có từ bao giờ? Câu trả lời an toàn hơn là: Món ăn hiện được xác định gắn với Phúc Châu và hình thành, phát triển vào thời Thanh.

Món ăn cầu kỳ, xa xỉ

Điều làm Phật nhảy tường trở nên đặc biệt không chỉ là cái tên. Cách chế biến món ăn này được xem là một dạng nghệ thuật nấu ăn cầu kỳ. Các nguyên liệu không đơn giản là cho tất cả vào nồi rồi hầm chung.

Theo giới thiệu về kỹ nghệ Phật nhảy tường của Tụ Xuân Viên, nguyên liệu phải trải qua nhiều công đoạn sơ chế, sau đó được xếp lớp, cho vào vò rượu, thêm nước dùng rồi hầm trong thời gian dài.

Mỗi nguyên liệu có đặc điểm khác nhau; có thứ cần ngâm, có thứ phải luộc hoặc hấp, có thứ cần chiên sơ trước khi đưa vào hầm. Mục đích là để sau nhiều giờ, các nguyên liệu vừa giữ được hình dạng tương đối vừa hòa quyện hương vị vào nước dùng.

Đó cũng là lý do một bát Phật nhảy tường ngon không đơn giản là có nhiều nguyên liệu đắt tiền. Tay nghề của người đầu bếp, chất lượng nước dùng, cách sơ chế và thời gian hầm đều ảnh hưởng đến thành phẩm.

Một đặc điểm rất dễ nhận thấy của Phật nhảy tường truyền thống là món ăn thường được chế biến trong vò hoặc hũ kín. Sau khi nguyên liệu được xếp vào vò, miệng vò được bịt kín rồi hầm lâu trên lửa nhỏ. Cách làm này giúp hạn chế sự bay hơi của các chất thơm trong quá trình nấu, đồng thời tạo điều kiện để các nguyên liệu từ từ trao đổi hương vị với nhau.

Rượu Thiệu Hưng cũng là một thành phần quan trọng trong nhiều công thức truyền thống, góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng. Khi vò được mở ra, mùi thơm bốc lên mạnh chính là một phần trải nghiệm của món ăn. Có lẽ chính khoảnh khắc ấy cũng khiến câu chuyện “Phật ngửi thấy mùi thơm rồi nhảy tường” trở nên đặc biệt dễ hình dung.

Nhìn vào danh sách nguyên liệu truyền thống, không khó hiểu vì sao Phật nhảy tường từng được xem là món ăn dành cho những dịp đặc biệt. Bào ngư, hải sâm, vi cá, sò điệp khô, gân, các loại thịt và nguyên liệu quý khác được kết hợp trong cùng một món. Một số phiên bản hiện đại đã thay đổi nguyên liệu theo điều kiện và khẩu vị, nhưng tinh thần của món ăn vẫn là sự kết hợp nhiều nguyên liệu có giá trị trong một nồi hầm.

Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng không phải bát Phật nhảy tường nào ngày nay cũng chứa tất cả những nguyên liệu đắt đỏ kể trên. Công thức có thể thay đổi theo nhà hàng, vùng miền và mức giá. Vì vậy, không nên hiểu “Phật nhảy tường” đồng nghĩa với một công thức cố định gồm đúng một danh sách nguyên liệu.

Ngày nay, Phật nhảy tường đã vượt ra ngoài phạm vi một món ăn địa phương. Kỹ nghệ chế biến Phật nhảy tường của Tụ Xuân Viên được đưa vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia của Trung Quốc năm 2008. Món ăn cũng từng xuất hiện trong các bữa tiệc cấp nhà nước và các sự kiện ẩm thực, góp phần đưa ẩm thực Phúc Châu đến với thực khách ở nhiều nơi.

Điều khiến Phật nhảy tường nổi tiếng có lẽ không chỉ nằm ở việc nó “đắt” hay có nhiều sơn hào hải vị. Đó còn là câu chuyện về cách người Phúc Châu biến rất nhiều nguyên liệu khác nhau thành một món ăn có hương vị thống nhất, đồng thời biến một câu thơ dí dỏm thành cái tên khiến người nghe lập tức muốn biết: Rốt cuộc món này ngon đến mức nào mà đến Phật cũng phải nhảy tường?

Ngọc Minh