Giá tô phở tăng 10.000 đồng, chủ quán lời thêm hay chỉ ‘gồng lỗ’?

Một thực tế dễ nhận thấy là giá xăng dầu đã giảm sâu trong thời gian gần đây, nhưng giá đồ ăn bình dân lại gần như không đi xuống tương ứng. Trên thị trường, câu chuyện “lên nhanh, khó xuống” tiếp tục lặp lại khi giá bán được điều chỉnh khá nhanh theo chiều tăng của xăng, nhưng lại chững lại khi xăng hạ nhiệt.

Diễn biến này cho thấy độ trễ rõ rệt trong việc điều chỉnh giá, đồng thời phản ánh sự thận trọng của người bán khi mặt bằng giá chung vẫn đang ở mức cao.

Bán 1 tô phở lãi bao nhiêu?

Giá xăng đã hạ nhiệt, nhưng giá đồ ăn bình dân tại TP.HCM vẫn neo cao. Theo nhiều chủ quán, phía sau nghịch lý này là thực tế lợi nhuận đang bị bào mòn mạnh.

Ông Quân, chủ quán phở tại phường An Khánh, cho biết với mức giá 50.000 đồng mỗi tô thì chi phí nguyên liệu và vận hành đã chiếm gần như toàn bộ. Trung bình một tô phở có giá vốn khoảng 45.000 đồng, phần lãi còn lại chỉ khoảng 5.000 đồng.

Ông Quân cho biết chi phí nguyên liệu và vận hành hiện chiếm gần hết giá bán mỗi tô phở.

“Con số này chưa bao gồm công lao động của hai vợ chồng trực tiếp đứng bếp, phục vụ từ sáng sớm đến trưa. Nếu tính đủ thì coi như không có lời, tháng vừa rồi còn bị lỗ”, ông Quân chia sẻ.

Mỗi ngày quán bán từ 100 - 150 tô, doanh thu đạt khoảng 5 - 7,5 triệu đồng. Tuy nhiên, sau khi trừ chi phí, số tiền còn lại khá khiêm tốn. Để duy trì hoạt động, ông buộc phải cắt giảm nhân sự, từ 5 người xuống còn 4 người.

So với trước đây, mức lãi hiện tại đã giảm đáng kể. Thời điểm đó, giá nguyên liệu thấp hơn, gas chỉ khoảng 300.000 đồng mỗi bình, thịt bò dao động quanh 230.000 - 240.000 đồng/kg. Mỗi tô phở có thể mang lại lợi nhuận khoảng 8.000 - 10.000 đồng.

Ông Quân cho biết đang cố gắng “gồng” để giữ giá nhưng khó trụ lâu, nên dự kiến sẽ tăng thêm 5.000 đồng/tô từ tuần tới. Như vậy, nếu giá bán lên 55.000 đồng, trong bối cảnh chi phí chưa có dấu hiệu giảm, phần lãi mỗi tô có thể bằng lúc trước.

Tuy nhiên, mức này cũng chỉ để “bù lại” phần lợi nhuận đã mất do chi phí leo thang, chứ không phải tăng thêm thu nhập. “Tăng giá chỉ để đỡ lỗ và duy trì quán, chứ không phải để lời hơn trước, đó là chưa kể lượng khách có thể giảm do người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu”, ông Quân nói.

Theo các chủ quán, nguyên liệu chính trong tô phở là thịt bò liên tục tăng giá và chiếm tỷ trọng lớn trong chi phí.

Chị Lệ, một chủ quán phở khác, cho biết chi phí nguyên liệu cho một tô phở thời gian gần đây tăng đáng kể. Không chỉ thịt bò, xương, bánh phở hay rau gia vị đồng loạt tăng giá, mà các khoản chi “phụ” như hộp đựng, túi, giấy gói… cũng leo thang. Với các đơn mang đi, chi phí bao bì gần như “ăn hết” phần lợi nhuận vốn đã mỏng, khiến nhiều quán rơi vào cảnh bán nhiều nhưng lãi không bao nhiêu.

Theo chị, thịt bò vẫn là khoản chi lớn nhất trong giá thành một tô phở. Giá thịt phổ biến đã vượt 260.000 đồng/kg, thậm chí lên tới 300.000 đồng/kg với loại chất lượng cao. Mỗi tô phở sử dụng khoảng 80–120 gram thịt, tương đương 20.000–30.000 đồng, chưa tính các chi phí khác như nước dùng, gia vị, nhiên liệu và nhân công. Những yếu tố này cộng dồn khiến tổng chi phí bị đẩy lên đáng kể.

“Bánh phở cũng đã tăng từ 15.000 lên 20.000 đồng/kg, trong khi nhà cung cấp liên tục thông báo điều chỉnh giá. Hành lá, gia vị cũng có xu hướng tăng, khiến tổng chi phí nguyên liệu bị đội lên”, chị Lệ nói.

Đáng chú ý, chi phí gas trở thành gánh nặng lớn. Giá gas đã tăng gần gấp đôi, từ khoảng 300.000 đồng lên hơn 600.000 đồng mỗi bình. Với đặc thù phải nấu nước lèo liên tục, đây là khoản chi không thể cắt giảm.

Không chỉ phở, các quán bún cũng rơi vào tình cảnh tương tự. Bà Đoàn Thị Thu, chủ quán bún bò ở phường Bình Trưng với gần 20 năm gắn bó với nghề, cho biết câu chuyện lợi nhuận hiện nay không còn đơn giản là “bán bao nhiêu lời bấy nhiêu” như trước.

Với mức giá 45.000 đồng/tô sau khi đã tăng thêm 5.000 đồng, chi phí thực tế cho mỗi tô bún hiện dao động khoảng 35.000 - 37.000 đồng, phần lãi cao nhất chỉ khoảng 5.000 đồng.

Theo bà Lệ, chi phí gas tăng mạnh khiến việc nấu nước lèo trở thành gánh nặng lớn với các quán ăn.

Theo bà, mức tăng giá vừa qua chủ yếu để bù đắp chi phí nguyên liệu và nhiên liệu leo thang, chứ không giúp cải thiện thu nhập. “Nhiều hôm bán xong tính lại thì coi như hòa vốn, chưa kể công sức bỏ ra từ sáng sớm đến trưa”, bà nói.

Để có một nồi nước dùng, bà phải bắt đầu từ chiều tối hôm trước, hầm xương bằng than trong nhiều giờ. Đến rạng sáng, khoảng 4h30, bà tiếp tục bật bếp gas để nêm nếm, giữ nước lèo nóng liên tục cho đến trưa. Trung bình mỗi ngày, quán bán từ 100 - 140 tô, những ngày cuối tuần có thể lên tới 200 tô, nhưng chi phí vận hành cũng tăng tương ứng.

Biểu đồ so sánh chi phí, lợi nhuận (đơn vị tính: tô phở).

Áp lực lớn nhất hiện nay đến từ chi phí nguyên liệu đầu vào. Thịt bò tăng thêm 30.000 - 40.000 đồng/kg, xương bò từ 50.000 đồng lên 60.000 đồng/kg. Giá gas tăng mạnh lên khoảng 600.000 đồng/bình, mỗi tháng quán dùng khoảng 6 bình. Những khoản chi nhỏ như chanh, gia vị cũng biến động, có thời điểm giá chanh lên tới 50.000 đồng/kg, mỗi ngày tốn khoảng 100.000 đồng.

Dù vậy, bà Thu cho biết vẫn cố gắng giữ chất lượng, không cắt giảm khẩu phần. Khi mua thịt, bà chấp nhận loại bỏ phần mỡ, phần không đạt để đảm bảo miếng thịt nạc, ngon cho khách, đồng nghĩa với việc chi phí thực tế còn cao hơn giá nhập.

“Khách ăn quen rồi, mình mà làm tô bún ít lại hay kém đi là họ nhận ra ngay. Trước đây có người ăn 3 - 4 lần một tuần, giờ có khi chỉ còn 1 lần. Mình mà tăng giá nữa thì sợ họ không quay lại”, bà nói.

Một lợi thế của quán là không phải thuê mặt bằng và không thuê nhân viên, nhờ đó có thể giữ giá ở mức 45.000 đồng. Nếu phải thuê mặt bằng, theo bà, giá bán ít nhất phải lên 60.000 đồng/tô mới có thể duy trì.

Giá tăng nhưng vì sao lợi nhuận không tăng?

Một thực tế dễ nhận thấy là giá bán đã tăng, nhưng lợi nhuận của người bán lại không cải thiện tương ứng. Theo các chuyên gia, điều này xuất phát từ cấu trúc chi phí và đặc thù của ngành dịch vụ ăn uống.

Chuyên gia kinh tế Huỳnh Thị Mỹ Nương phân tích, giá xăng dầu chỉ là một thành phần trong tổng chi phí, thường chiếm khoảng 10%. Vì vậy, khi xăng giảm, tác động đến giá thành là có nhưng không đủ lớn để kéo giá bán xuống ngay lập tức.

Giá bán mỗi tô phở có tăng, nhưng chi phí nguyên liệu và vận hành cũng leo thang tương ứng.

Đặc biệt, chi phí năng lượng như gas lại tăng mạnh và ảnh hưởng trực tiếp đến các quán ăn. Khác với xăng dầu, gas là yếu tố đầu vào cốt lõi trong quá trình nấu nướng, không thể thay thế hay cắt giảm.

Một yếu tố quan trọng khác là độ trễ trong điều chỉnh giá. Khi chi phí tăng, người bán buộc phải tăng giá để tránh lỗ ngay. Nhưng khi chi phí giảm, họ không thể giảm giá ngay vì còn phải bù đắp phần chi phí đã phát sinh trước đó.

Ngoài ra, ngành ăn uống có biên lợi nhuận thấp, đặc biệt ở phân khúc bình dân. Mỗi tô phở hay bún chỉ mang lại vài nghìn đồng lợi nhuận, nên bất kỳ biến động nào của chi phí cũng ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả kinh doanh.

Các chuyên gia cho rằng tâm lý thị trường và hành vi tiêu dùng đóng vai trò quan trọng. Khi giá đã tăng và được khách hàng chấp nhận, mức giá mới sẽ dần trở thành “mặt bằng chung”. Việc giảm giá sau đó không chỉ ảnh hưởng đến doanh thu mà còn tạo rủi ro nếu chi phí tăng trở lại.

Ở chiều ngược lại, người tiêu dùng cũng đang thay đổi thói quen. Nhiều khách hàng vẫn ăn ngoài nhưng giảm tần suất, chuyển sang lựa chọn hợp lý hơn về giá. Điều này khiến lượng khách không còn ổn định, buộc các quán phải cân nhắc kỹ lưỡng trước mỗi quyết định tăng giá.

Nhiều quán ăn chấp nhận lãi thấp hoặc hòa vốn để giữ khách trong giai đoạn khó khăn.

“Để thị trường vận hành minh bạch và ổn định hơn, cần có các chỉ số tham chiếu về cơ cấu chi phí trong từng ngành nghề. Khi có thông tin rõ ràng, người tiêu dùng sẽ hiểu hơn về lý do tăng giá, còn người bán cũng có cơ sở để điều chỉnh phù hợp, tránh tình trạng tăng giá cảm tính”, bà Nương nói.

Về lâu dài, bài toán của các quán ăn nhỏ lẻ không chỉ nằm ở giá bán, mà còn ở khả năng tối ưu chi phí, nâng cao hiệu quả vận hành và thích ứng với biến động thị trường.

Trong bối cảnh hiện nay, câu chuyện “lên nhanh, khó xuống” không chỉ phản ánh diễn biến của giá cả, mà còn cho thấy áp lực thực tế của cả hai phía, người tiêu dùng phải cân đối chi tiêu, trong khi người bán phải xoay xở để duy trì hoạt động.

Và khi mặt bằng chi phí chung chưa thực sự hạ nhiệt, việc giá phở, bún giảm theo kỳ vọng có lẽ vẫn là điều khó xảy ra trong ngắn hạn.